{
    "Rezeptquelle": "www.maischemalzundmehr.de",
    "ExportVersion": "2.0",
    "Name": "Koji Pale Ale",
    "Datum": "13.03.2025",
    "Sorte": "Pale Ale",
    "Autor": "olivenbert",
    "Ausschlagwuerze": 0,
    "Sudhausausbeute": 0,
    "Stammwuerze": 12.1,
    "Bittere": 40,
    "Farbe": 10,
    "Alkohol": 4.9,
    "Kurzbeschreibung": "Schlankes Pale Ale mit Koji Reis, der im Zusammenspiel mit dem Solero Hopfen eine angenehme Fruchtigkeit und S\u00fc\u00dfe ins Bier bringt. Sch\u00f6nes, weiches Mundgef\u00fchl durch Torrefied Wheat.",
    "Malze": [
        {
            "Name": "Wiener Malz",
            "Menge": 755,
            "Einheit": "g"
        },
        {
            "Name": "Koji Reis",
            "Menge": 183,
            "Einheit": "g"
        },
        {
            "Name": "Torrefied Wheat",
            "Menge": 108,
            "Einheit": "g"
        },
        {
            "Name": "Sauermalz",
            "Menge": 32,
            "Einheit": "g"
        }
    ],
    "Maischform": "infusion",
    "Hauptguss": 8.7,
    "Einmaischtemperatur": 65,
    "Rasten": [
        {
            "Temperatur": 63,
            "Zeit": 40
        },
        {
            "Temperatur": 72,
            "Zeit": 20
        }
    ],
    "Abmaischtemperatur": 72,
    "Kochzeit_Wuerze": 60,
    "Hopfenkochen": [
        {
            "Sorte": "Solero",
            "Menge": 7,
            "Alpha": 8.3,
            "Zeit": 60,
            "Typ": "Standard"
        },
        {
            "Sorte": "Solero",
            "Menge": 14,
            "Alpha": 8.3,
            "Zeit": 0,
            "Typ": "Whirlpool"
        }
    ],
    "Hefe": "US-05",
    "Gaertemperatur": "20",
    "Endvergaerungsgrad": 77,
    "Karbonisierung": 5,
    "Anmerkung_Autor": "In dieses Bier sind zwei Dinge  gewandert, die ich von der HBCON 2024 mitgenommen habe: \r\n\r\n1. Solero Hopfen, den wir als Geschenk im Beutel hatten\r\n2. neues Wissen zur Herstellung von Koji und seiner Verwendung beim Brauen, das im Seminar \"Alternative Fermentationsmethoden\" von Basti Oberwalder und Edwin Liebmann geteilt wurde.\r\n\r\nDisclaimer: ich habe hier ein bisschen was an zus\u00e4tzlicher Handarbeit reingesteckt, daher wird die Dokumentation auch l\u00e4nger.\r\n\r\n\r\nZum Bier:\r\n\r\nKoji bringt einiges an Amylasen, die wir uns beim Maischen zunutze machen k\u00f6nnen, mit ins Bier. Ich erinnere mich, dass das Koji Pale Ale beim Workshop f\u00fcr Alternative Fermentationsmethoden sehr schlank und spritzig war. Die Empfehlung war eine Sch\u00fcttung mit 80% Pilsener  Malz und 20% Weizenmalz und Maischen bei 63\u00b0C. Ich wollte f\u00fcr mein Bier etwas mehr Malzk\u00f6rper und ein weicheres Mundgef\u00fchl, weshalb ich mich f\u00fcr die Sch\u00fcttung mit Wiener Malz und Torrefied Wheat entschieden habe. Au\u00dferdem habe ich nur circa 40 Minuten bei 63\u00b0C gemaischt und bin dann f\u00fcr 20 Minuten auf 72\u00b0C um die Chancen f\u00fcr etwas Rests\u00fc\u00dfe zu erh\u00f6hen. Alles in allem hat das, denke ich, ganz gut funktioniert. Mein Bier war sanfter und weniger trocken als ich es vom Seminarbier in Erinnerung habe.\r\n\r\nAbgesehen von der Enzympower tr\u00e4gt Koji durch Proteinabbau Aminos\u00e4uren ins Bier ein, die (wenn ich mich richtig erinnere) einiges an Biotransformation erm\u00f6glichen k\u00f6nnen und Umami-Noten ins Bier bringen. An dieser Stelle geben meine Notizen leider nichts weiter zu den Prozessen, die da ablaufen, her. Sobald ich mehr wei\u00df, werde ich es nachreichen. Im Endergebnis macht sich Koji im Bier vor allem durch eine sch\u00f6ne Fruchtigkeit bemerkbar - also keine Angst, das wird keine Sojasauce ;-)  Umami zeigt sich aber auch insofern als beide Koji-Biere, die ich bisher hatte, den Speichelfluss sp\u00fcrbar angeregt haben. \r\n\r\nDer Sch\u00fcttungsanteil des Koji Reis von 17% hat sich durch einen Anhaltspunkt aus dem Seminar ergeben: 2 kg Koji Reis pro 50 Liter Ausschlag. Nach ein paar Anpassungen der Sch\u00fcttung, bin ich bei etwas weniger gelandet.\r\n\r\nIm Seminar wurde als passender Hopfen Citra genannt. Ich habe mich f\u00fcr den Solero entschieden, weil ich keinen Citra vorr\u00e4tig hatte und es passend fand noch eine weitere Sache von der HBCON 2024 mit im Bier zu haben. Der Solero-Fruchtkorb passt jedenfalls gut zu diesem Bier. Ich bin mir aber nicht ganz sicher, ob er den Koji-Effekt nicht etwas \u00fcbert\u00fcncht. Wie dem auch sei: 30 Ibu zu Kochbeginn und den Rest im Whirlpool. Ich habe die 14 g f\u00fcr den Whirlpool aufgeteilt: 7 g bei circa 80\u00b0C, 7 g bei circa 60\u00b0C.\r\n\r\nMein Wasser habe ich wie folgt eingestellt: \r\n\r\nCa   115 mg\/l\r\nMg     7 mg\/l\r\nNa     9 mg\/l\r\nCl    96 mg\/l\r\nSO4  143 mg\/l\r\nHCO3  62 mg\/l\r\n\r\nMaische pH: 5.4\r\n\r\nNo-Sparge im 12L Thermoport, daher kein Nachguss angegeben.\r\n \r\n\r\nZum Koji: \r\n\r\nIch habe hier Koji Reis verwendet, den ich selber mit Sushi Reis und dem wei\u00dfen, amylase-starken Koji (aspergillus oryzae) von fermentationculture.eu hergestellt habe: https:\/\/www.fermentationculture.eu\/shop\/white-koji-spores\/  \r\n\r\nIch habe mich dazu an meine Notizen aus dem HBCON Seminar und die Anleitung im Noma Handbuch zur Fermentation gehalten.\r\n\r\nWas braucht ihr dazu? \r\n- Latex-Handschuhe wann immer ihr nach dem D\u00e4mpfen mit Reis und Sporen arbeitet\r\n- Eine Fermentationsbox. Ich nutze eine GN Box mit einem passenden Edelstahl-Lochblech, 20W Heizmatte mit Thermostat und Luftfeuchtigkeitsmesser (ideal w\u00e4re ein Hygrostat um auch die Luftfeuchtigkeit automatisch konstant halten zu k\u00f6nnen). Wichtig: das Blech darf nicht auf dem Boden der Box stehen, sondern muss erh\u00f6ht sein, damit sp\u00e4ter Luft durch den best\u00e4ubten Reis zirkulieren kann um Staun\u00e4sse zu vermeiden.\r\n- Saubere K\u00fcchenhandt\u00fccher, angefeuchtet (nicht nass\/tropfend)\r\n- Kleines K\u00fcchensieb\r\n- 1 g Koji Sporen pro 5 kg Reis - im Seminar wurde dazu geraten Sushi Reis zu verwenden, da er sch\u00f6n poliert \/ rund geschliffen ist, was ein gleichm\u00e4\u00dfigeres Koji Wachstum erm\u00f6glichen soll\r\n- 30 g Speisest\u00e4rke pro 1 g Koji Sporen um die Sporen zu verd\u00fcnnen - so k\u00f6nnen die Sporen sp\u00e4ter besser auf dem Reis verteilt werden\r\n\r\nIch bin wie folgt vorgegangen:\r\n- Reis waschen, f\u00fcr ca. 4h einweichen, abtropfen lassen\r\n- Reis circa 30 Minuten d\u00e4mpfen - nicht kochen! Es ist wichtig, dass der Reis nicht zu viel Wasser aufnimmt und seine Form beh\u00e4lt, damit der Koji optimal wachsen kann und nicht \"ertrinkt\". Die Reisk\u00f6rner sollten innen weich und au\u00dfen nicht klebrig, also noch etwas druckfest sein.\r\n- Reis, w\u00e4hrend er noch warm ist, auseinander kr\u00fcmeln, indem man ihn zwischen den H\u00e4nden in das Edelstahl-Lochblech reibt. Reis gleichm\u00e4\u00dfig auf dem Blech verteilen.\r\n- Reis auf 30\u00b0C abk\u00fchlen lassen und dann durch ein Sieb mit der St\u00e4rke-Koji-Mischung best\u00e4uben. Best\u00e4ubten Reis durchmischen um die Sporen noch etwas besser zu verteilen. Passt auf, dass der Reis nicht zu sehr an den Seiten des Blechs anliegt, damit m\u00f6glichst \u00fcberall Luft durch den Reis zirkulieren kann.\r\n- Den best\u00e4ubten Reis mit einem feuchten K\u00fcchentuch bedecken und das Blech in die Fermentationsbox packen. Temperaturf\u00fchler in den Reis stecken, Thermostat auf 30\u00b0C einstellen. Den Deckel der Box einen Spalt offen lassen, damit frische Luft nachstr\u00f6men kann. \r\n- Die Luftfeuchtigkeit sollte sich konstant bei 70-75% einpendeln. Das ist ohne Hygrostat etwas knifflig. Bei mir war sie anfangs deutlich h\u00f6her (ca. 85%), weshalb ich das feuchte K\u00fcchentuch relativ schnell vom Koji genommen und nur zur H\u00e4lfte seitlich in die Box geh\u00e4ngt habe. So ging es dann. Hier m\u00fcsst ihr einfach selber sehen, was f\u00fcr euch funktioniert. Auf jeden Fall regelm\u00e4\u00dfig Temperatur und Luftfeuchtigkeit \u00fcberpr\u00fcfen.\r\n- Nach 24 Stunden solltet ihr bereits Wachstum von kleinen wei\u00dfen Koji-Teppichen feststellen k\u00f6nnen. Der Geruch kann schon leicht fruchtig oder kr\u00e4uterig sein. Jetzt noch einmal den Koji Reis zwischen den H\u00e4nden zerkr\u00fcmeln um f\u00fcr Durchmischung und Luftzufuhr zu sorgen, wodurch das Wachstum noch einmal angeregt wird. Alles wieder sch\u00f6n flach verteilen.\r\n- Nach 44 bis 48 Stunden sollte sich ein dichter, wei\u00dfer Teppich gebildet haben und ein intensiver fruchtiger Geruch wahrnehmbar sein. Der Koji Reis ist fertig. Wichtig: man muss das Wachstum auch gegen Ende gut im Auge behalten. Es sollten sich keine gr\u00fcnen Sporen bilden (dann w\u00e4re der Koji \u00fcberreif). Man darf ihn aber auch nicht zu bald abk\u00fchlen, da die Enzyme, auf die wir es abgesehen haben, sich erst am Ende bilden.\r\n- Wenn der Koji Reis fertig ist, Blech in den K\u00fchlschrank zum abk\u00fchlen stellen um das Wachstum zu stoppen. Wenn er nicht gleich verwendet wird, kann man ihn luftdicht verpackt in der Gefriertruhe lagern. Im Noma Buch wird empfohlen, den Koji ein paar Tage k\u00fchl stehen zu lassen, um den Enzymen Zeit zu geben St\u00e4rke abzubauen und so f\u00fcr einen s\u00fc\u00dferen, runderen Geschmack zu sorgen. Ich kann das best\u00e4tigen: w\u00e4hrend der frische Koji in meiner Wahrnehmung intensiv kr\u00e4uterig roch und auch schmeckte, war der einige Wochen in der Gefriertruhe gelagerte Koji am Brautag fruchtig und deutlich s\u00fc\u00dfer im Geschmack: genauso wie ich es auch vom HBCON Seminar in Erinnerung hatte.\r\n\r\n\r\nZum Torrefied Wheat:\r\n\r\nDas Torrefied Wheat habe ich nach der Anleitung von malzknecht.de aus  Weizenk\u00f6rnern hergestellt: 10 Minuten bei 190\u00b0C in den Backofen, bis die meisten K\u00f6rner aufgepoppt sind.\r\nHier die Anleitung: https:\/\/malzknecht.de\/besser-brauen\/tipps-und-tricks\/torrefied-wheat-selbst-herstellen\/ \r\n\r\n\r\nSo, ich hoffe der ein oder andere kann mit diesem Roman etwas anfangen. Fragen, Erg\u00e4nzungen, Feedback oder eigene Koji Erfahrungen gerne in die Kommentare. \r\n\r\nBeste Gr\u00fc\u00dfe aus Bamberg\r\nOlli\r\n"
}