Anmerkungen des Autors zu diesem Rezept

Das Brauwasser wird mit Milchsäure auf ca. -2 °dH eingestellt. Ich benutze einen Speidel Braumeister (20l), daher die große Wassermenge im Hauptguss und der nur kleine Nachguss.

Ich habe schon einige Wit-Rezepte ausprobiert und nehme mittlerweile keine Weizen-Rohfrucht mehr, da ich keine geschmacklichen Vorteile der Rohfrucht erkennen kann und ich herkömmliches Malz lieber verarbeite.

Der Koriandersamen wird in einem Mörser zerstoßen und zusammen mit der Bitterorangenschale in einer Edelstahl-Hopspider gekocht.

Der Quittensaft wird ganz altmodisch hergestellt: Die Quitten werden mit einem Lappen abgerieben und vom Flaum befreit. Danach werden sie geviertelt und entkernt. Nach meiner Recherche soll insbesondere das Kerngehäuse viel Pektin enthalten, so dass ich das lieber entsorge. Die Viertel werden dann in grobe Stücke geschnitten und in einen Topf gegeben, bis dieser randvoll ist (Volumen 5l). Ich habe einige Dinge ausprobiert. Die besten Ergebnisse wurden erzielt, wenn ich ca. 1,5l Wasser aufgieße und die Quittenstücke dann so lange kochen lasse, bis diese richtig schön weich sind. Danach wird die Masse mit einem Tuch gefiltert, das zwischen den vier Beinen eines Stuhls gespannt ist, der falsch herum auf dem Küchentisch steht. Meist erhalte ich auf diese Art eine Ausbeute von ca. 1,5l Saft mit ca. 12 Brix. Die Dauer des Kochens hat Einfluss auf die Farbe des Safts. Wenn Quittensaft lange kocht, wird er richtig schön dunkel rot. Im fertigen Quit-Wit entsteht dann meist eine interessante rosa Farbe. Den Saft friere ich portionsweise ein, um ihn haltbar zu machen.

Ich mache immer einen Split-Batch und fülle nach der Hauptgärung ca. die Hälfte als ganz klassisches Wit ab, das in Flaschen mit 5,5 gr CO2/l karbonisiert wird (Haushaltszucker). 10l versetze ich mit 3l Quittensaft und lasse diesen dann vergären. Wenn die Gärung abgeschlossen ist, wird wiederum in Flaschen abgefüllt und ebenso karbonisiert. Der hohe Pektingehalt der Quitten bringt durchaus eine gewisse Sämigkeit in das Bier und sorgt dafür, dass das Bier recht trüb ist. Das stört mich jedoch überhaupt nicht, im Gegenteil. Insgesamt ist das Bier für mich einfach „erfrischend anders“.

Das Bier benötigt keine lange Reifezeit.

Im Foto seht ihr eine eher blasse Variante des „Quit-Wits“. Beim nächsten Mal würde ich den Saft wieder länger kochen lassen, damit die Farbe intensiver wird.