Anmerkungen des Autors zu diesem Rezept

Anmerkungen zu o.g. Angaben:
Zusätzliche 70g Melanoidinmalz (1% der Schüttung) ließen sich oben nicht mehr ergänzen mangels weiterer Felder.
Süßholzwurzel und Süßholzwurzelextrakt sind je 0,1g/L, in meinem Fall jeweils 2,4g; die Nachkommastelle wird oben leider abgeschnitten.

Gebraut auf einem Grainfather G30. Wie immer: bitte entsprechend auf Eure Anlage anpassen.

Mein Wasser (Analyse siehe URL unten) habe ich mit Milchsäure auf 0°dH RA eingestellt.

Das Rezept basiert auf Recherchen von Jürgen Knoke, Gründungsmitglied unseres Hobbybrauer-Vereins „Kölner Bierhistoriker“ und wurde mit heutigen Zutaten an das historische Bier angenähert, vgl. hierzu als Quelle seine Variante „Knupp von 1755“ unter:
https://braumagazin.de/article/koelsches-knuppbier-noch-nie-gehoert/
https://koelnerbierhistoriker.org/historische-biere/koelnisches-knupp/

Im Verlauf mehrerer Sude bin ich letztlich zu dem hier dokumentierten Rezept gekommen, wobei ich über das Ursprungsrezept hinaus insb. Süßholzwurzel und Süßholzwurzelextrakt sowie Eichenrauch-Weizenmalz ergänzt habe. Zudem mache ich inzwischen keine Dekoktion mehr, habe dafür im Gegenzug Melanoidinmalz zu 1% der Schüttung ergänzt.

In dieser Form habe ich das Rezept zum einen für die Kölner Brauschau 2024 gebraut, zum anderen Anfang 2024 für einen Tap Takeover unseres Vereins in der Craftbeer Corner Coeln (dabei Perle statt Hallertau Mittelfrüh verwendet und bei 8°C mit W-34/70 angestellt). In beiden Fällen gab es viel positives Feedback von Liebhabern dunkler Biere, wobei man Lakritzgeschmack definitiv nicht ablehnen sollte :-)

Eine Anmerkung zum Süßholzwurzelextrakt: ich verwende italienische „Amarelli 100% Lakritzstücke“, welche reines, eingekochtes Süßholzwurzelextrakt in gut dosierbaren Stücken sind. International findet man es unter Bezeichnungen wie „brewer’s licorice“ oder „licorice sticks“.
Die „Süßholzwurzel geschnitten“ habe ich so in einem deutschen Hobbybrauer-Bedarf bestellt, international findet man sie unter „licorice root“.

Ich nehme an, dass man das Böhmische Tennenmalz auch durch Pilsner Malz ersetzen kann bei den übrigen geschmacksintensiven Zutaten, habe es aber selbst bisher nicht ausprobiert.

Zum Brauvorgang:
alle Malze inkl. Carafa zusammen geschrotet und gemeinsam eingemaischt.

Zum Gärvorgang:
Vergärt habe ich das Bier mit der S-189 bei 12°C (untere Grenze Optimaltemperatur laut Hersteller): bei 10°C angestellt, auf 12°C kommen lassen und einige Tage gehalten, dann am iSpindel-Gärverlauf orientiert und die Temperatur kontrolliert im Verlauf der Gärung bis 17°C erhöht. Auch Varianten mit W-34/70 (bei 8°C angestellt) sowie S-23 (analog S-189, da auch hier 12°C untere Grenze Optimaltemperatur laut Hersteller) führten zu sehr ähnlichen Ergebnissen.
Dann ausgären lassen, anschließend zwei Tage Coldcrash und dann abgefüllt (teils in Kegs mit Zwangskarbonisierung auf ca. 5g/L CO2, teils in Flaschen mit Flaschengärung) und bei 5°C zur Reifung gelagert.
Das Bier schmeckte bereits einen Monat nach Abfüllung gut und ausgewogen, hat nach meinem Empfinden aber von ca. 6-8 Wochen kalter Reifung weiter profitiert.

Wasseranalyse: https://web.cdn.rheinenergie.com/cms/media/documents/trinkwasseranalyse/Trinkwasseranalyse_Frechen_Mischwasser_Wasserwerk_Tuernich_mit_Wasserwerk_RheinEnergie_AG_2021.pdf