Af (Winter) Dunkel

Alkoholfreies/-armes

für L Ausschlagwürze

bei % Sudhausausbeute

Erstellt von: der verrückte Hutmacher am 18.01.2025

Stammwürze: 8% | Bittere: 20 IBU | Farbe: 45 EBC | Alkohol: 0.7 %

Ein malzbetontes dunkles Bier, was in Richtung dunkler Bock mit weihnachtlichen Gewürzen geht. Kräftige Malznoten, leichte Süße, gepaart mit deutlich schmeck- und riechbaren Gewürzen, die an ein Dubbel oder Pumpkin Ale erinnern. Der Hopfen steht im Hintergrund, rundet den Geschmack aber mit einer leichten Bittere ab.

Brauwasser

Hauptguss:

20 L

Nachguss:

15 L

Gesamt:

35 L

Schüttung

Münchner Malz:

2 kg (50.5%)

Wiener Malz:

1.65 kg (41.7%)

Cara dunkel:

0.21 kg (5.3%)

Carafa:

0.1 kg (2.5%)

Gesamt:

3.96 kg

Maischplan:

Einmaischen:

60 °C

1.Rast:

57 °C für 15 min

2.Rast:

72 °C für 20 min

Abmaischen:

78 °C

Würzekochen: ?

Würzekochzeit:

90 min

Magnum (Vorderwürze):

10 g % α-Säure

Hallertauer Tradition:

12 g % α-Säure 10 min

Koriander geschrotet:

8 g für 5 min mitkochen

Piment zerstoßen:

8 g für 5 min mitkochen

Kardamom:

2 g für 5 min mitkochen

Zimt:

2 g für 5 min mitkochen

Gärung und Reifung:

Hefe:

Fermentis LA-01

Gärtemperatur:

16-18 °C

Endvergärungsgrad:

13.6%

Karbonisierung:

5 g/l

Anmerkungen des Autors zu diesem Rezept

Für das Bier wurde einige Tage im Voraus ein frischer Starter aus etwa 5g LA-01 und Perlenbacher alkoholfrei mit etwas zusätzlichem Zucker angesetzt. Wer den Starter testen möchte, kann etwas alkoholfreies Bier aus gestoppter Gärung damit im Messzylinder versetzen und eine Spindel hinein stellen. Wenn der Restextrakt nach einigen Tagen im Bereich 5-6 bleibt, ist der Starter OK. Wenn er deutlich tiefer sinkt, hat man maltosepositive Fremdhefen drin. Ich habe, da die Tüte frisch geöffnet wurde, diesmal darauf verzichtet und mich auf mein Auge mit Blick auf die Kräusen auf dem Starter und dessen allgemeine Entwicklung verlassen. Da ich nur ein 30l Gärgefäß (ausschließlich für Af mit maltosenegativer Hefe) verwendet habe, wurde ein Endvolumen von 25l mit einer Schüttung für 35l angestrebt. Dementsprechend kam die Würze mit 12°P ins Gärgefäß, und sank innerhalb von drei Tagen Gärung bei 16-17°C mit Heizmatte im 6° kalten Keller auf 10°P, was ca. 1% vol. Alkohol entspricht. Zur Abfüllung in zwei CC Kegs wurden jeweils 4,5l Wasser vorgelegt, das Jungbier darauf geschlaucht und der pH mit 4ml Milchsäure auf 5 eingestellt. Nach 5 Tagen wurde das erste (pro)Bier gezapft und für gelungen befunden. Der Alkoholgehalt sollte durch die Verdünnung bei ca. 0,7 liegen. Der Geschmack rundet sich während der Reifung noch ab und da vollständige Klärung bei dieser Hefe sehr lange dauert, auf dem Foto noch trüb im Glas.

Benutzerkommentare zu diesem Rezept

Der verrückte Hutmacher 20.01.25, 16:47 Uhr
Um die Haltbarkeit zu verbessern. Bei einer regulären Schüttung sinkt der pH wäh4nd des Maischens tief genug, aber hier sollte (muss aber nicht zwingend) etwas nachgeholfen werden. 4,6 wäre ideal, aber da kommt man dem schmeckbaren Bereich schon nahe und ohne pH Sonde kann man auch mal das Bier schôn versauen.
Stuggbrew 19.01.25, 07:08 Uhr
Hi Huttmacher, Klingt ja sehr spannend. Aber warum gibst du zur Gärung die Milchsäure hinzu? Bei pH 5 sollte man es geschmacklich ja noch nivht sehr wahrnehmen und die Enzymarbeit ist aber schon vorbei?
Der verrückte Hutmacher 18.01.25, 13:59 Uhr
Hab ich und jetzt geht's weiter!
lexe 18.01.25, 10:51 Uhr
Trink doch erstmal nen Bierchen... das Beruhigt ;) Cheers