Anmerkungen des Autors zu diesem Rezept
Der Name ist ein Wortspiel (habt'er gemerkt 'ne?) und mein Versuch ein belgisches Witbier weitgehend alkoholarm herzustellen.Die Farbe ist strohgelb, hazy mit gut haltbarem, fast schon sahneartigen Schaum. Die Gewürze kommen am Ende ganz schön harmonisch rüber. Ein erfrischendes Sommergetränk.
DISCLAIMER:
Dieses Rezept ist darauf angelegt, möglichst alkoholarm zu sein (<1% Vol.) und dadurch anfällig für mikrobielle Infektionen. Brauen auf eigene Gefahr, ich übernehme keinerlei Haftung.
Inspiriert wurde ich von ultralowbrewing.com
https://ultralowbrewing.com/wp-content/uploads/2024/05/A-Guide-to-Non-Alcoholic-Brewing-Vol.2.pdf
WICHTIG!!!:
Durch die niedrige Stammwürze fällt der pH-Sturz durch die Hefe gering aus. Obwohl es sehr unwahrscheinlich ist: aber um jegliche potentiell gesundheitsgefährdenden Keime zu vermeiden, sollte der pH-Wert vor der Hauptgärung auf pH=4.6 oder niedriger angepasst werden (ich habe Milchsäure genommen). Dabei möglichst keimarm arbeiten und schrittweise vorgehen. Oder eine Probe (100ml) nehmen, einstellen und dann entsprechend hochrechnen.
Ich habe das mit meinem MiniBrew gebraut, insofern sollte der Hauptguss und Nachguss (so wie immer eigentlich) an die eigene Anlage angepasst werden.
Mein Wasser war vollentsalzt und danach eingestellt auf (ca.):
Calcium: 79mg/l Magnesium: 4mg/l Sulfat: 64mg/l Chlorid: 85mg/l Natrium: 7mg/l Restalkalität: -0,3°dH
Die hohe Rasttemperatur soll dafür sorgen, dass nur verhältnismäßig wenig vergärbare Zucker entstehen.
Die Reisspelzen sind nur als Läuterhilfe gedacht. Die Menge habe ich nicht genau abgewogen, sie sind sehr voluminös und können auch erst am Ende des Maischens zugegeben werden.
Die Gewürze (Kardamom und Koriander) habe ich kurz ohne Fett in der Pfanne angeröstet, bis die Körner leicht aufplatzen. Wichtig ist, den indischen Koriander zu verwenden (gibt es z.B. im Asia Laden). Die Körner sind leicht oval, im Gegensatz zum europäischen. Den Ingwer habe ich gewürfelt und mit Schale zugegeben.
Der geringe EVG resultiert natürlich aus der niedrigen Stammwürze. Vergoren habe ich 7 Tage bei 23°C. Am Ende bin ich bei 1.1°P gelandet, was einem Alkoholgehalt von 0.8 Vol.% entspricht. Man könnte natürlich auch über eine maltotriose negative Hefe nachdenken, um das noch weiter zu drücken, aber dann wird's halt kein Wit mehr und die Hefe soll auch bei der Biotransformation der Gewürzaromen helfen.
Danach nach cold crash einmal umgeschlauch und relativ spritzig im Keg zwangskarbonisiert. Flaschengärung empfehle ich aufgrund der potentiellen Flaschenbombengefahr und der zusätzlichen Alkoholproduktion ausdrücklich nicht.
Gut Sud!
Benutzerkommentare zu diesem Rezept
Der verrückte Hutmacher
06.04.25, 22:39 Uhr
Der Schaum war bei meinem Wit ganz furchtbar. Ob es am Blausud lag?
NEM Sude habe ich problemlos jodneutral bekommen. Aufwand geht, ich sumpfe übernacht im Frühjahr draußen und heize dann am nächsten Tag nur hoch, rasten braucht man ja nicht. Man braucht aber relativ viel Malz für ein so leichtes Bier. Ich finde den Geschmack recht kernig, beinahe brotig, sobald etwas anderes als reines Pilsner mit drin ist. Von daher habe ich mit dem Verfahren ausschließlich Pils und Märzen ausprobiert. Auf jeden Fall deutlich bitterer gehen, als in manchen Rezepten angegeben (13-15 IBU). Das Pils mit 30 war ganz gut. Ein leicht gestopftes wie das Tipo hier könnte ich mir gut vorstellen und möchte das auch mal nachbrauen.
Zuletzt geändert: 06.04.25, 22:42 Uhr
Taim
06.04.25, 17:19 Uhr
Gute Frage, und um ehrlich zu sein, habe ich vergessen es auf Jodnormalität zu testen.
Natürlich wird die Verzuckerung suboptimal sein. Aber das ist ja irgendwie auch gewollt.
Ich glaube aber zumindest, das es Proteintrübung und keine (starke) Stärketrübung ist. Zumindest hatte ich null Depot nach dem Umschlauchen und auch nach der Lagerung.
Geschmacklich jedenfalls gut ohne schleimig oder sandig zu wirken und der Schaum ist top.
Das nächste Mal würde ich vielleicht auch mal Non-Enzymatic Cold Mashing ausprobieren, habe den Aufwand bisher gescheut.
Wobei man da ja vielleicht noch mehr Probleme mit Stärke hätte….
VG
Der verrückte Hutmacher
06.04.25, 11:17 Uhr
Ein ähnliches Wit habe ich letztes Jahr auch gebraut, allerdings mit der Gozdawa Classic Wit Hefe. Mit dieser hatte ich - da sie bei mir einen relativ niedrigen EVG hatte - die Jahre zuvor bereits ein Wit mit 9°P und um 2,5% Alkohol gebraut. Die nahezu alkoholfreie Variante mit der hohen Maischtemperatur fand ich aber etwas dünn. Es fehlte irgendwie der typische Wit Geschmack. Die Gozdawa erschien mir im Vergleich zur M21 geschmacklich etwas zurückhalter, von daher wäre es einen zweiten Versuch wert. Hast du den Sud halbwegs jodneutral bekommen? Ich hatte eine sehr blaue Probe.
Taim
04.04.25, 12:09 Uhr
Ja, danke, natürlich 20g!
Safari-Guide
04.04.25, 11:52 Uhr
Die 20kg Haferflocken sind wohl ein Fehler ?
