Theorie

Der Scheinbare Restextrakt (SRE) ist der am Ende der Gärung mit einer Bierspindel gemessene, vom Alkohol verfälschte, Restextrakt (Restzucker). Der Spindelfehler kommt durch die unterschiedliche Dichte von Alkohol und Würze zustande - Alkohol verringert die Dichte und lässt die Spindel dadurch tiefer eintauchen. Der tatsächliche Restextrakt (TRE), also der tatsächlich im Bier vorhandene Restzucker, kann nach einer Näherung von Balling aus Stammwürze und SRE mit folgender Formel berechnet werden:

Gleichung 1: TRE = 0,1808 · Stammwürze[°P] + 0,8192 · SRE[°P]

Diesen Wert würde man im Prinzip auch nach Verdampfen des Alkohols und Wiederauffüllen der verdampften Flüssigkeitsmenge mit Wasser mit der Spindel messen (können die experimentierfreudigen unter euch gern mal machen!). Mit Hilfe des SRE und des TRE lassen sich noch zwei weitere wichtige Kenngrößen berechnen: der scheinbare und der tatsächliche Endvergärungsgrad (EVG). Sie sind ein Maß dafür, welcher Anteil des Zuckers während der Gärung von der Hefe in Kohlendioxid bzw. Ethanol umgesetzt wurde, wobei nur der der tatsächliche EVG eine reale Größe ist. Der EVG wird aus dem Quotienten des SRE bzw. TRE und der Stammwürze berechnet und in Prozent angegeben:

Gleichung 2: Scheinbarer EVG (%) = (1 - SRE [°P] / Stammwürze [°P]) · 100

Gleichung 3: Tatsächlicher EVG (%) = (1 - TRE [°P] / Stammwürze [°P]) · 100

Natürlich will der Brauer noch wissen wieviel Alkohol sein Bier hat, denn danach wird er i.d.R. als erstes oder spätestens als zweites gefragt ("Maaan, wieviel Alk hatt'n das???"): hierfür wird die Differenz aus Stammwürze und TRE, d.h. die vergorene Zuckermenge, benötigt (Gleichung 4 und 5).

Gleichung 4: Alkohol Gew.% = (Stammwürze - TRE) / (2,0665 - 0,010665 · Stammwürze)

Gleichung 5: Alkohol Vol.% = 1/0,795 · (Stammwürze - TRE) / (2,0665 - 0,010665 · Stammwürze)

In Braurezepten werden üblicherweise nur SRE, Scheinbarer EVG und der Alkoholgehalt in Vol.% angegeben.