Anmerkungen des Autors zu diesem Rezept

1.Kwass-Brot vorbereiten
800 g Roggenschrot (Schrottung fein) + 1500 ml Pfannevollwürze (oder Wasser) → Brotteig.
Backen: 220 °C, bis kräftig dunkelbraun (keine schwarze Kruste, sonst Aschegeschmack).
Abkühlen lassen, bis zur Verwendung (Ende der HG) einfrieren.

2. Kwass herstellen
Brot grob zerteilen.
In 1,5 L Wasser (40 °C) einrühren → dicklicher Brei.
60 min Rast bei 40 °C.
30 min . bei 100°C

3. Abseihen
Feststoffe (Brotstücke), soweit möglich, vorsichtig abseihen.

4. Enzymzugabe
100–150 g geschrotetes Pilsner Malz bei 65°C dazugeben (liefert Enzyme für Stärkeabbau).
Temperatur auf 65 °C bringen.
30–45 min Rast, bis Jodnormal.
Auszug aufkochen, 15–30 min köcheln lassen
Zweck: Sterilisation, Haltbarkeit, leichter Karamell-/Röstgeschmack.

6. Vergärung
Nach dem Abkühlen direkt ins Hauptbier zum Ende der HG geben (gleiche Hefe).
Gärung springt nochmals an.

7. Erwartetes Ergebnis
Ausbeute: ca. 1,5–2 L Kwass-Würze bei ~12–13 °P.
Farbe: je nach Brotröstung 25–35 EBC im Endbier (dunkles Bernstein bis Mahagoni).
Aroma: brotig, röstig, leicht karamellig, dazu Banane/Nelke von der W-68.