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Kaventsmann

Barley Wine

fürL Ausschlagswürze

Erstellt von: thomsen am 12.03.2019

Stammwürze: 24.5% | Bittere: 67 IBU | Farbe: 65 EBC | Alkohol: 10.5 %

American Barleywine, gelagert auf Cognacfass-Eichenholzchips, 1. Platz Publikumspreis Heimbrau-Convention 2019

Brauwasser

Hauptguss:

37 L

Nachguss:

L

Gesamt:

37 L

Schüttung

Pale Ale:

23.3 kg (95.1%)

Caraaroma:

1.2 kg (4.9%)

Gesamt:

24.5 kg

Maischplan:

Einmaischen:

58 °C

1.Rast:

65 °C für 60 min

2.Rast:

65 °C für 60 min

Abmaischen:

78 °C

Würzekochen: ?
Die angegebenen Zeiten hinter den einzelnen Hopfengaben sind die Kochzeiten und bedeuten wie lange diese Hopfengabe mit der Würze gekocht wird. So bedeuten 20 min eine Zugabe 20 min vor Kochende und 0 min ein Zugabe direkt am Kochende. Vorderwürzehopfung bedeutet eine Zugabe noch bevor die Würze kocht, also z.B. direkt nach dem Läutern. Unter Whirlpoolhopfung ist eine Hopfengabe nach Kochende und (meist) nach einer Abkühlung auf z.B. 80°C direkt in den Whirlpool zu verstehen.

Würzekochzeit:

90 min

Summit:

80 g, % α-Säure , 90 min

Summit:

45 g, % α-Säure , 45 min

Ahtanum:

100 g, % α-Säure , 30 min

Gärung und Reifung:

Hefe:

US-05

Stopfhopfen:

300 g Ahtanum

Zusätzlich in die Gärung / Nachgärung:

200 g Cognacfass-Holzchips

Gärtemperatur:

18-21 °C

Endvergärungsgrad:

73%

Karbonisierung:

4.5 g/l

Anmerkungen des Autors zu diesem Rezept

Mit Doppelmaische gebraut: Halbe Menge der Malze in 37 l eingemaischt, Rast bei 65°C. Dann direkt Läutern. Dabei Vorderwürze ablaufen lassen und Nachgüsse aufbringen, bis ca. 40 l Würze erreicht sind. Zweite Hälfte der Schüttung damit einmaischen, erneute Rast bei 65°C, Abmaischen, Nachguss aufbringen, bis ca. 60 l Würze erreicht sind. Unbedingt Jodnormalität prüfen; habe ich bei der zweiten Maische tw. nur durch lange zusätzliche Rasten erreicht.

Nach Hauptgärung und Hopfenstopfen ca. 6 Wochen auf Cognacfass-Eichenholzchips gelagert (6g/l).

Bei Flaschennachgärung erneut etwas Hefe zugeben, der hohe Alkoholgehalt erschwert die Karbonisierung.

Wir probieren ihn frühestens nach etwa 6 Monaten. Die preisgekrönte Version auf der HBCon 2019 war 13 Monate alt und bereits sehr weich und rund. Sehr gut lagerfähig mit interessanter Geschmacksentwicklung auch noch nach mehreren Jahren.

Benutzerkommentare zu diesem Rezept

Von: H2opolo 12.03.2019 - 10:40 Uhr

Moin,
danke für das Rezept.
Frage: Wieviel Hefe ist "Bei Flaschennachgärung erneut etwas Hefe zugeben".?????

Gruß

Michael

Von: thomsen 12.03.2019 - 13:05 Uhr

Moin Michael,
wenn ich mich recht entsinne war es wohl ein Tütchen (11g) von der US-05. Im Jungbier rehydriert vor dem Einrühren des Zuckers für die Nachgärung. Wir haben es auch schon ohne erneute Hefegabe hinbekommen, aber auch schon mal Probleme gehabt mit der Karbonisierung. Wobei sich dieses Bier m.M.n. auch sehr gut mit ziemlich geringem CO2-Gehalt trinkt.
Ich werde das Rezept auch noch auf hobbybrauer.de ausführlicher kommentieren.

Der Kaventsmann ist ein widerspenstiges Biest, stur nach Rezept brauen klappt selten - ständig verlangt er Improvisation und Geduld ;-)

Von: London Rain 12.03.2019 - 15:56 Uhr

Cool! Danke! Der war wirklich großartig. Hab ich auch für abgestimmt.

Ich bin überrascht, wie simpel die Schüttung ist!

Das doppelte Maischen macht ihr wegen Volumenpoblemen in der Maischepfanne? Das heißt man könnte auch die Gesamtmenge verringern, um mit einmal Maischen auszukommen?

Und könnt ihr noch was zur Bezugsquelle und Art der Holzchips sagen? Sind das bestimmte? Selbst in Cognac eingelegt sind die nicht mehr, sondern von einem Fass in dem Cognac war?

Gruß
Tim

Von: thomsen 12.03.2019 - 17:18 Uhr

Moin Tim,

ja, simple Schüttung für die erstaunliche komplexe Aromenviefalt später. Da braucht's offensichtlich nicht gleich fünf unterschiedliche Spezialmalze für.

Zur Doppelmaische: Ja, unter anderem deshalb. Wir haben das Bier anfangs nach Parti-Gyle-Verfahren gebraucht (starkes Bier aus der Vorderwürze, leichteres zweites aus dem Rest). Trotz 70-l-Topf ergab das am Ende immer so um die 15 Liter Barleywine, das war uns zu wenig. Deshalb sind wir auf Doppelmaische umgestiegen. Einfachmaischen für 25 Plato ist u.U. aber schwierig - Anbrenngefahr, wenn du nicht wirklich gut rührst, ungünstiges Wasser/Malz-Verhältnis.

Die Holzchips waren mal ein mit Cognac belegtes Eichenholzfass aus französischer Eiche. Wir haben sie über Wilhelm Eder bezogen (https://www.faesser-shop.de/holzalternativen/bier/chips/cognacchips?c=36). Mindestabnahme ist da allerdings 1 kg.

Von: thomsen 12.03.2019 - 17:26 Uhr

Beim Hopfen macht euch nicht zu viel Kopf. Die Vorgängerversionen waren ausschließlich mit US-Cascade gehopft. Der war Anfang 2018, als wir gebraut haben, noch nicht verfügbar. Die aktuelle Version, die gerade im Gärfass liegt, ist jetzt mit Summit/Centennial/Hallertauer Cascade gebraut. Je nachdem, wie frisch es getrunken werden soll, kann man das Hopfenstopfen u.U. auch deutlich reduzieren oder auch weglassen.

Von: London Rain 14.03.2019 - 21:05 Uhr

Und die Chips schmeißt ihr ohne weite Vorbehandlung einfach lose rein?

Hatte überlegt Hopfen und später dann die Chips in ein Wäschenetz zu stopfen, so dass man sie jederzeit wieder leicht entfernen kann.

Von: thomsen 14.03.2019 - 21:22 Uhr

Nein, ganz so einfach nicht. Sie kommen in einen Maischesack, den wir mit Magneten unten im Gärfass fixieren. Sonst würden sie obenauf schwimmen und hätten nicht den gewünschten Kontakt zum Jungbier.

Bei der ersten Verwendung haben wir sie unbehandelt reingegeben (das Bier hat dann immerhin schon >10% Alkohol. Mittlerweile lege ich sie aber vorher sicherheitshalber fünf, sechs Tage in Wodka ein (so viel wie nötig, so wenig wie möglich, soll schließlich kein Alkopop werden).