Anmerkungen des Autors zu diesem Rezept
Dieses Weizen ist nach dem Hermannverfahren (auch Maltaseverfahren) gemaischt: die Hälfte der Schüttung wird mit der Hälfte des Hauptgusses bei 66°C eingemaischt, die erste Rast erfolgt dann bei 62°C für 40 Minuten. Folgend wird die zweite Hälfte der Schüttung und es Hauptgusses dazugegeben. Bei etwa Zimmertemperatur ergibt sich eine perfekte Temperatur für die nun folgende Weizenrast bei 41°C. Ab diesem Schritt das Maischeprogramm wieder Standard.Das Hermannverfahren sorgt dafür, dass in der Maische mehr Ethylacetat und Isoamylacetat vorhanden ist, beides wird während der Weizenrast gebildet aber nur, wenn ausreichend Glucose vorhanden ist. Das Enzym Maltase ist in der Lage Maltose in Glucose zu spalten, allerdings bei niedrigeren Temperaturen. Deshalb hilft es, wenn ein Teil der Maische zunächst der Maltoserast unterzogen wird um dann folgend mit der übrigen Schüttung und dem übrigen Hauptguss bei niedrigeren Temperaturen in die Weizenrast geht.
Inspiriert hat mich Jan Brücklmeiers "Bier Brauen" in dem das Verfahren beschrieben ist.
Die Schüttung führt zu einer schönen Farbe und hat durch den Wiener-Anteil einen angenehmen Körper.
Die Vorderwürze-Hopfung führt zu einer dezenten Bittere, die die Süße gut kontert. Der Whirlpoolhopfen bringt noch etwas tropische Früchte ins Bier. Passt meiner Meinung nach sehr gut zur Banane.
Damit die Bananenaromen voll zur Geltung kommen habe ich eine Gutmann-Hefe gestrippt und damit bei rund 18°C angestellt. Danach habe ich zwangsläufig die Temperatur erhöht - ich habe keine Kühlung und muss bei Zimmertemperatur gären. Die Hefe kam schnell an und hat zügig vergoren.
Das Wasser habe ich auf eine Restalkalität von 0°dH eingestellt.
Das erste mal probiert: krass viel Banane in der Nase, fast schon zu viel. Nach rund zwei Wochen Lagerung ist das Bananenaroma immer noch sehr präsent aber gut eingebunden.
Die Karbonisierung könnte evtl. noch etwas höher liegen und damit stiltypisch etwas spritziger sein. Das würde ich beim nächsten mal ändern.
Benutzerkommentare zu diesem Rezept
saxgaard
15.03.23, 09:11 Uhr
Hallo,klingt sehrspannend. Werde das auch mal mit verkürzten Rastzeiten in Angriff nehmen. Allzeit gut Sud.
Zuletzt geändert: 15.03.23, 09:12 Uhr
schwarzwaldbrauer
09.01.21, 18:18 Uhr
Hallo, habe das Bier auch nach Jan Brücklmeiers Rezept gebraut und es ist wirklich genial geworden. Ich dachte, das muss unbedingt hier rein. Dann habe ich gemerkt dass es ja schon da ist! Kann ich nur wärmstens empfehlen. Wenn man bananige Weizen mag, lohnt der zeitliche Mehraufwand von 1 1/2 Stunden durch das Hermann Verfahren. Geht natülich auch mit den gewohnten Hopfensosrten. Die Banane kommt meines Erachtens hauptsächlich aus dem Maischverfahren. Grüßle Dieter
Zuletzt geändert: 09.01.21, 18:23 Uhr
Tiffinsky
14.09.20, 21:13 Uhr
Hallo DerB(r)auer,
Genau so ist's richtig. Ich wünsche dir viel Spaß und Erfolg beim brauen. Schreibe gerne nochmal, wie es geworden ist.
Viele Grüße
tiffinsky
DerB(r)auer
14.09.20, 12:37 Uhr
Hallo,
Ich würde dein Bier gerne nachbrauen. Bin noch blutiger Anfänger.
Wenn ich 23ltr. Hauptguss habe, wird die hälfte der Schüttung mit 11,5 ltr. eingemaischt, und nach der 40 min. Rast bei 62 Grad kommt dann die Andere Hälfte der Schüttung mit den anderen 11,5 ltr. Wasser (Zimmertemp.) dazu. Ist das so richtig???
LG
Tiffinsky
13.07.20, 12:46 Uhr
Hallo Nico, ja sehr gerne! Ich freue mich immer über Feedback und gebe gerne auch welches. Du findest mich im Forum unter gleichem Nickname, schreib mich doch dort kurz an zum Adressentausch.
Nico P.
12.07.20, 23:32 Uhr
Klingt spannend. Hab so "ähnlich" gebraut, jedoch mit wyeast Weihenstephan und anderen Hopfen, erhoffe mir aber ein ähnliches Ergebnis. Lust auf einen Tausch zum Verkosten?
