Anmerkungen des Autors zu diesem Rezept

Für das Rezept wurden etliche Vorgaben des Roggenbierexperten Jürgen Pangerl befolgt:

1) Roggenmalzanteil nicht zu hoch wählen, das kommt geschmacklich nicht gut. Ich habe mich für 30% entschieden.
2) Zurückhaltende Hopfung, keine "aggressiven" C-Hopfen, die dem Roggen die Show stehlen. Deswegen fiel die Wahl auf klassische Hallertauer Sorten und 24 IBU.
3)Die Hefe sollte ebenfalls zurückhaltend sein, also keine Weissbierhefe, belgische Hefe o.ä. Die Voss liefert schöne Ale-Aromen und ist dennoch kein Fruchtbomben-Lieferant. Hier wären sicherlich viele Varianten möglich: US-05, OGA9, MJ44, auch ug wäre denkbar, was ich aber wegen der hohen Temperaturen nicht wollte.

Die Zähmung des Roggens gelang mit einem Enzym namens Ultraflo Max von Novozymes (0.7 ml / kg Roggenmalz). Dieses ermöglicht eine normale Infusion ohne Gummirast und das Läutern ging ebenso schnell wie bei einer reinen Gerstenschüttung. Technisch hat das Enzym komplett überzeugt.
Das Enzym wird einfach vor dem Einmaischen zum Hauptguss gegeben.

Wer dieses Enzym nicht hat oder allgemein technische Enzyme ablehnt, sollte unbedingt eine längere Gummirast zu Beginn fahren (ca 30 min bei 40 °C) und eine deutlich längere Zeit fürs Läutern einplanen.

Durch die Kveikhefe ist das Bier nach nur 1 Woche absolut trinkbar, wunderschöne Malz- und Brotaromen vom Roggen, sehr fein ausbalanciert mit dem Hallertauer Hopfen.