Anmerkungen des Autors zu diesem Rezept

Seit Jahren braue ich regelmäßig mit wildem Hopfen. Anfangs nur mit der Ernte aus dem eigenen Garten. Aroma und Bitterkeit bleiben bei mir jedes Jahr sehr konstant. Inzwischen nutze ich auch gerne mal Wildhopfen aus anderen (zum Teil urigen) Quellen. Diese Biere werden immer wieder überraschend gut, und meist auch sehr schnell leer.

Obwohl sich viele Hobbybrauer Experimente mit wildem Hopfen vorstellen können, wird es - aus meiner Sicht - leider viel zu selten umgesetzt. Um das zu ändern, möchte ich den "Experimentierfreudigen" unter Euch mein "Basisrezept" vorstellen.

Die Schüttung ist recht einfach und "universal" gehalten, damit sowohl milde als auch herbe Noten zu Ihr passen. Der Körper wird auch nicht zu kräftig, wodurch die Hopfenaromen am Ende schön betont werden. Im Prinzip wird es ein helles "Lager" mit Überraschungsei-Effekt.

Da man den Alpha-Wert normaler Weise nicht bestimmen kann, empfehle ich mit durchschnittlichen 7% zu arbeiten. Sollte die Bitterkeit stark in eine andere Richtung gehen, ist eine reale Bitterkeit zwischen 10-30 IBU drin, was allgemein alles zu einem schlanken Bier passen würde.

Es empfiehlt sich, die hopfige "Wundertüte" vorher auf ihre "geschmackliche" Tauglichkeit zu prüfen. Dazu je 10g frische (oder 2g getrocknete) Dolden einmal mit kochendem Wasser und einmal mit knapp 70-80°C heißem Wasser aufbrühen. Diese Proben über eine Stunde lang im 10 Minuten-Takt wie Tee probieren. Dies hilft bei der groben Beurteilung, wie sich Bitterkeit und Aroma entwickeln. Bei unangenehmen Aromen den Hopfen lieber nicht verwenden.

Als Referenz zur Bitterkeit kann man das Gleiche mit etwa 2g Hopfenpellets machen, dessen Alphawert idealer Weise ebenfalls etwa 7% betragen sollte.
Wird der wilde Hopfen spürbar bitterer, sollte man die erste Gabe grob um 30-50% reduzieren.

Um eventuelle Insekten aus dem Hopfen zu locken, sollte dieser in einem Luftdicht verschließbaren Eimer gegeben werden. Nach jeder 5-10cm Doldenschicht 1-2 Blätter Küchenrolle hinzugeben. Den verschlossenen Eimer einmal vorsichtig schütteln und über Nacht stehen lassen. Die Tücher nehmen die Restfeuchte auf. Außerdem wechseln viele verbliebenen Insekten aufs Papier.

! ACHTUNG !
Die Mengenangaben des Hopfens beziehen sich auf frische bzw. vakuumierte tiefgefrorene Hopfendolden. Wer seinen Hopfen vorher getrocknet oder gedörrt hat, benötigt nur 1/5 der angegebenen Menge. Da aber nicht jeder die Zeit und Ausrüstung zum Trocknen hat, hab ich hier die Frische- bzw. TK-Variante verwendet. Da die Doldenblätter gerne den Hahn verstopfen, sollten ggf. Hopfensäckchen verwendet werden.

Wer einen Dörrautomat hat, kann die Dolden für etwa 12 Stunden bei 50-55°C trocknen. Die Zeit ggf. nach eigenem Ermessen verlängern.

Als Variante hab ich auch schon mal 67°C Kombirast gemacht, und mit britischer Hefe vergoren. Kam ebenfalls sehr gut an. Die CaraMalze können nach eigenem Ermessen oder Geschmack variiert werden. Allerdings finde ich diese Mischung bisher sehr passend.

Wem es in erster Linie um das Hopfenaroma geht, sollte ggf. lieber ein Smash-Bier ausprobieren.

Die Nachisomisierungszeit beträgt 15 Minuten.