Anmerkungen des Autors zu diesem Rezept

Idee
Fast jeder erinnert sich bestimmt an Klassenfahrten in Jugendherbergen mit Edelstahlkannen voller Hagebuttentee. Darauf spielt der Name an. Ursprünglich hatte Raimund (ein Essener Ex-Hobbybrauerkollege) die Rezeptidee. Mark und ich haben das Rezept seitdem immer wieder - nahezu unverändert - nachgebraut, weil es uns so gut gefällt.

Ich glaube, die ursprüngliche Idee war auch von dem hier schon lange veröffentlichten “Ein Männlein steht im Walde..”-Rezept (https://www.maischemalzundmehr.de/index.php?inhaltmitte=rezept&id=724) inspiriert, aber die Hagebuttengabe wurde durch ein Versehen beim Berechnen um eine Größenordnung erhöht. Dabei ist es dann ungefähr auch geblieben.

Das Bier soll sommerlich leicht, frisch und fruchtig sein.

Parameter
9,5 °P / 3,5 % / 10 IBUs / 5 EBC / CO2 6,5 g/l
Schüttung: 65% PiMa / 30 % Weizenmalz, hell / 5% Haferflocken

Wasser
Zum Berechnen meines Wasserprofils nutze ich Bru'n Water. Ich habe versucht Sulfate und Chloride entsprechend dem “Yellow Balanced”-Profil zu erreichen. Eingestellt habe ich folgendes Ionenprofil: Ca 103 ppm, Mg 5 ppm, Na 19 ppm, SO4 75 ppm, Cl 60 ppm. Ergibt ein Sulfat-Chlorid-Verhältnis von 1,2. Am Ende ist das Wasserprofil bei dem Bierstil aber sicherlich eher unwichtig.

Achtung: Das enthält noch nicht das Salz (NaCl), was zum Rezept gehört, aber erst beim Kochen hinzugegeben wird.

Den Maische-pH habe ich auf 5,2 eingestellt (das darf ruhig ein bisschen niedriger als bei “normalen Bieren” sein), den des Nachgusswassers auf 5,5.

Siehe auch:
https://www.homebrewersassociation.org/forum/index.php?topic=28139.0

Maischen
Einfache Kombirast: Eine Stunde bei 67 °C.

Kettle Souring
Nun kommt der Teil, der das Bier ausmacht, und weswegen ich das Rezeptschreiben so lange aufgeschoben habe. Ich bin nämlich absolut kein Experte im Thema Sauerbier und Kettle Souring und kann das hier nicht in aller Tiefe erklären. Vielleicht reicht aber ein bisschen Übersicht und eine ganz konkrete Anleitung, wie wir es gemacht haben, mit dem Ansporn, euch selbst an anderer Stelle im Detail schlau zu lesen.

Ein sehr guter Einstieg dazu ist sicher “Milk the Funk”:
https://www.milkthefunk.com/wiki/Wort_Souring#Souring_in_the_Boiler_.28Kettle_Sour.29

Wir haben immer die natürlich vorkommende Mikroflora auf dem Malz zur Säuerung benutzt. Dazu machen wir einen Starter aus 1-1,5 Liter Wasser und 2 Handvoll (ungeschrotetem!) Pilsner Malz. Dies lassen wir 48 Stunden (vor dem Brautag!) vor einer Heizung säuern. Diese Menge war für 40 Liter Bier. Es empfiehlt sich, mehr als einen Starter anzusetzen. Es sollte dann feinsäuerlich in Richtung Sauerkraut riechen - auf keinen Fall nach Kläranlage oder sonst wie unangenehm. Wenn es euch sensorisch nicht zusagt, verwerft es lieber und nimmt den Backupstarter.

Zurück zum Brautag:
Nach dem Läutern sollte die Würze 10 Minuten gekocht/sterilisiert werden - noch ohne Hopfen! Sollte ein Verdünnen nötig sein, um auf die Zielstammwürze zu kommen, wäre jetzt der richtige Zeitpunkt.

Danach kühlt ihr die Würze auf 45 °C ab und haltet sie in einem - möglichst genau passenden - Thermoport bei dieser Temperatur. Gebt den Milchsäurestarter dazu und flutet den Kopfraum mit CO2. Die Oberfläche kann zusätzlich auch noch mit Klarsichtfolie abgedeckt werden. Man will Sauerstoffeintrag möglichst vermeiden.

Jetzt benutzt ihr entweder ein pH-Meter, um es bis zum gewünschten Säuregehalt zu säuern. Wenn man das nicht hat, geht es auch einfach immer wieder zu probieren: “Sour-to-taste”. Das dauert so 24 - 48 Stunden. Wir haben ein sehr einfaches China-pH-Meter benutzt.

Hier gibt es eine gute Übersicht über den Säureeindruck eines bestimmten pH-Wertes:
http://www.homebrewtalk.com/showpost.php?p=7926750&postcount=3

So als grobe Handgabe:
Beim ersten Brauen waren wir nach knapp 48 Stunden nach Startergabe bei einem pH-Wert von 3,4. Beim zweiten Mal nach 36 Stunden bei einem pH-Wert von 3,3. Das empfinden wir als knackig sauer - aber genau passend. Ich denke, der persönliche Geschmack ist da sehr unterschiedlich.

Pre-Souring und alternative Lacto-Quellen
Was wir nie gemacht haben, was sich aber eigentlich empfiehlt, da die Würze dann unempfindlicher ggü. ungewollten Mikroorganismen ist: Man kann die Würze vor Sauerstartergabe auf einen pH-Wert von 4,9-4,5 vorsäuern - etwa mit 80%iger Milchsäure. Dies sollte auch die benötigte Zeit der Milchsäuregärung verringern.
Siehe:
https://byo.com/article/overnight-acidification/ -> Pre-acidification
https://byo.com/article/gose-a-modern-take-on-an-ancient-style/ -> Lowering the pH (nur für Digital-Abonenten)
https://www.milkthefunk.com/wiki/Wort_Souring#How_to_Pre-Acidify

Man kann auch andere Dinge als Lacto-Quelle nutzen. Es gibt von den gängigen Hefeherstellern auch reine Lacto-Kulturen zu kaufen.
Für ein dunkles Bier haben wir auch schon mal Yakult genutzt (6 Fläschen rotes Yakult auf 11 Liter mit 17,5 °P. )
Zu Yakult siehe auch:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?p=282120#p282120
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?p=299183#p299183

Auch noch erwähnt sei die Variante, ganz auf Kettle Souring zu verzichten und nur mit Milchsäure zu säuern: “Schummelgose”. Dies produziert eine flachere, eindimensionalere Säure - ist aber natürlich prozesstechnisch wesentlich einfacher umzusetzen.
Siehe:
- https://www.maischemalzundmehr.de/index.php?id=777&inhaltmitte=recipe
- Bier erleben, Oliver Wesseloh, rororo, Seite 231: Gose von Fritz Wülfing/Ale-Mania

Kochen: Hopfen/Tee/Salz
Nachdem ihr nun, wie auch immer, die fertig gesäuerte Würze produziert habt, geht es nun ganz normal mit dem Kochen weiter. Der gewählte Hopfen sorgt nur für eine sehr geringe Grundbittere - welche Sorte ist vermutlich relativ unerheblich.

Entscheidend hingegen ist der Tee. Wir haben “Teekanne Hagebutte” verwendet. Der enthält insbesondere keine Aromastoffe, sondern nur Hagebutten und Hibiskus.
https://www.teekanne.de/shop/de-de/hagebutte-familienpackung.html
Ein Teebeutel hat 3,5 Gramm. Wir dosieren mit 14g/l. Alle Schildchen müssen vorher abgeschnitten werden und die Beutel können gebündelt zusammengebunden werden. Das sind wirklich viele Teebeutel! Auf 40 Liter hatten wir 160 Beutel à 3,5 g. Der Geschmack ist sehr intensiv - und wie gesagt aus einer Überdosierung entstanden. Uns gefällt das genau so, aber hier kann man sicher auch selbst experimentieren.

Koriandersamen: Die sollten möglichst frisch und möglichst indisch sein. Noch im Ganzen sollten sie bei mittelhoher Hitze in einer Pfanne ohne Fett trocken angeröstet werden, ohne zu verbrennen. Wenn es intensiv wie “Fanta Orange” riecht, ist es gut. Dann am besten noch kurz anmörsern.

Zu den 0,8 g/l Koriandersamen kommen auch noch 0,6 g/l Salz. Wir haben “rosanes Himalayasalz” genommen, weil es so schön zu der Farbe passte. Geschmacklich ist das aber vollkommen egal. Es sollte einfach jodfrei - und möglichst ohne irgendwelche Rieselhilfenzusätze sein.

Gärung
Wir haben immer die “DanStar/Lallemand/LalBrew Nottingham Ale” genutzt. Ich könnte mir aber auch gut die “Fermentis SAFALE K-97” vorstellen.
Diese benutze ich auch bei meinem “It’s a Girl!”-Rezept:
https://www.maischemalzundmehr.de/index.php?id=920&inhaltmitte=rezept

Eine weitere Variante zum Kesselsäuern wäre das Verwenden der “WildBrew Philly Sour”-Hefe, die direkt auch Säure mitproduziert, wie bspw. hier beim “Red 'n Black - Black Currant Philly Sour”-Rezept: https://www.maischemalzundmehr.de/index.php?id=1646&inhaltmitte=rezept

Variante
Eine ebenfalls erprobte, alternative Variante ist eine Himbeergose. Dazu bleibt alles gleich, nur der Tee wird weggelassen. Stattdessen kommen nach dem Abschluss der Hauptgärung TK-Himbeeren hinzu. 2,5 kg auf 40 Liter, also 62,5 g/l. Zu dem Verfahren mit den Himbeeren siehe das im Abschnitt “Gärung” verlinkte “It’s a Girl!”-Rezept.