Anmerkungen des Autors zu diesem Rezept

Wer sich ob der Textlänge erschlagen fühlt, kann sich das Ganze auch gerne in Videoform anschauen:
Brautag und Rezeptentwicklung: https://youtu.be/rH9_FMUY9_E
Verkostung: https://youtu.be/hZHjN3KEfUc

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Wie geht ein Parti-Gyle? Das Grundprinzip ist ganz einfach. Anstatt die gesamte Würze in einem Kochtopf zu sammeln, wird sie 50:50 auf zwei Töpfe aufgeteilt und getrennt gehopft und gekocht. Anschließend kann man aus den zwei fertigen "Gyles" nach Belieben verschiedene Würzen mischen und vergären.

Fuller's erstellt so drei Biere:
Das ESB mit 13,7°P, 35 IBU
Das London Pride mit 10,2°P, 33 IBU
Das Chiswick Bitter mit 8,6°P, 32 IBU

Schüttung: Statt des Karamellmalzes von Crisp kann man alternativ das leichter erhältliche Crystal 150 von Warminster nehmen. Den Sauermalzgehalt bitte an das eigene Wasser anpassen!

Wasser:
Bei Fuller's wird nur das Maischewasser mit Gips aufgesalzen und mit Säure behandelt. Ich habe versucht, mein Wasser so genau wie möglich anzupassen und Sauermalz für einen Maische-pH von 5,4 verwendet. Wer dünner einmaischt sollte zusätzlich das Gesamtwasser im Auge behalten.
Das Leitungswasser bei Fuller's hat folgendes Profil:
Ca: 109,4; Mg: 4,3; Na: 27,9; Cl: 40,0; SO4: 46,8; HCO3: 256,6
Das Maischewasser mit Braugips aufgesalzen hat folgendes Profil:
Ca: 233,2; Mg: 4,3; Na: 27,9; Cl: 40,0; SO4: 343,6; HCO3: 256,6
Nach dem Läutern ergibt sich insgesamt folgendes Profil:
Ca: 151,2; Mg: 4,3; Na: 27,9; Cl: 40,0; SO4: 147,1; HCO3: 256,6

Das Auftrennen:
Ihr müsst ziemlich genau wissen, wieviel Würze ihr aus Malz und Wasser erhaltet, damit ihr nach der ersten Hälfte den Topf wechseln könnt. Mit 22,2l Wasser und 3 kg Malz habe ich 8,8l ersten Gyle und 8,7l zweiten Gyle erhalten.

Das Rechnen:
Dann kommt der spaßige Teil: jede Menge Mathematik. Ihr müsst anhand der Stammwürzen, die ihr bekommt, die richtigen Hopfengaben ausrechnen. Liegen die Stammwürzen weit auseinander (sehr effizientes Setup) müssen die IBUs auch weit auseinander liegen und umgekehrt. Dazu messt ihr eure beiden Gyles mit Refraktometer oder Läuterspindel (vorher umrühren!) und berechnet anhand eurer Absorptionsrate, was ihr herausbekommen werdet. Meine Gyles lagen nach dem Kochen bei berechneten 16°P und 5,4°P. Fuller's schafft es, die Gyles auf 19,25°P und 4°P zu trennen. Das Mischverhältnis für die drei Biere ergab sich dann bei mir zu
ESB (78,3% 1. Gyle, 21,7% 2. Gyle),
LP (45,3% 1. Gyle, 54,7% 2. Gyle),
CB (30,2% 1. Gyle, 69,8% 2. Gyle),

Das Hopfenkochen:
Um die IBUs hinzukriegen, müssen wir unsere Gyles unterschiedlich kochen. Ich dachte beim Brauen, dass das CB weniger IBUs hat und habe die IBUs deswegen sehr weit gefächert. Tatsächlich braucht man bei 16°P und 5,4°P erwarteten Endwerten 37 IBUs im stärkeren Gyle und 30 IBUs im schwächeren. Bei einer anderen Spreizung zwischen den Gyles müsst ihr die IBUs, die ihr jeweils braucht, anpassen.

Die Hopfung berechnet ihr in folgender Reihenfolge: Bei den Aromahopfen für die letzten 5 Minuten des Kochens behaltet ihr die g/l strikt bei, also im 1. Gyle 0,58g/l Challenger, 0,58g/l Northdown und 0,23g/l Golding. Im 2. Gyle 0,17g/l Challenger, 0,17g/l Northdown und 0,12g/l Golding. Das gebt ihr in einen IBU-Rechner ein, zusammen mit eurer Nachisomerisierungszeit, und fügt dann Target als Bitterhopfen hinzu bis die IBUs jeweils passen.

Das Vermischen:
Nach dem Kochen und Abkühlen solltet ihr als erstes die Stammwürzen der beiden Biere überprüfen. Stimmt eure Verdampfungsrate? Wenn ihr zu wenig verdampft habt, wird es schwierig, am Ende auf die richtigen Werte zu kommen. Habt ihr zu viel verdampft, könnt ihr die Mengen mit Wasser anpassen. Wichtig ist, dass ihr die Gyles so einstellt, dass beide am Ende die gleiche Verdampfungsrate haben, sonst stimmt nachher das Verhältnis mit den Stammwürzen und IBUs nicht mehr. Euer Durchschnitt sollte bei 10,7°P liegen.

Die Gyles mischt ihr jetzt, mit den vorher errechneten Verhältnissen, zu Würzen der richtigen drei Stammwürzen. Wieviel ihr von jedem Bier am Ende haben wollt, könnt ihr euch aussuchen. Fuller's macht immer doppelt so viel vom London Pride wie von den anderen beiden, also wären das hier bei 16l Gesamtwürze 4l ESB, 8l London Pride und 4l Chiswick Bitter.

Hopfenstopfen:
ESB und Chiswick Bitter werden mit jeweils 0,77g/l Target gestopft. Das Stopfen passiert beim Anstellen mit der Hefe, nicht später! Das macht die Aromen etwas dezenter und verhindert, dass sich durch den Hopfen eine unangenehme Bittere oder gar Hop Burn einstellt. Die Biotransformation ist maximal, dafür wäscht das CO2 der Gärung auch viele Aromen wieder aus.

Anstellen und Gärung:
Die Hefemenge ist bei Fuller's bei allen drei Bieren die gleiche: 70 Mio/ml. Durch die unterschiedlichen Stammwürzen ergibt sich daraus eine unterschiedliche Anstellrate: 0,5 Mio/ml/°P beim ESB, 0,7 Mio/ml/°P beim London Pride und 0,8 Mio/ml/°P beim Chiswick Bitter. Letzteres ist dadurch sehr clean im Geschmack, das ESB hingegen hat viel Hefecharakter mit der berühmten Orangenmarmelade.

Fuller's benutzt folgendes Gärprofil: Anstellen bei 17°C, kommen lassen bis 20°C und dort halten. Dann, wenn der Restextrakt auf die Hälfte der Stammwürze gefallen ist, wieder auf 17°C herunterkühlen und zu Ende gären lassen. Am Ende einen Cold Crash, Abfüllung und dann die Reifung bei 12°C. Die Biere sind nach 2 Wochen trinkfertig.

Im Hobbybrauermaßstab muss man sich überlegen, wieviel von den Temperaturschritten der Gärung man mitmachen möchte. Außerdem sollte man die Nachgärung etwas wärmer oder direkt bei Zimmertemperatur machen, sonst tut sich die Hefe schwer mit der Karbonisierung.