Anmerkungen des Autors zu diesem Rezept
Wasser
Ich nutze für dunkle Biere das Darmstädter Leitungswasser und salze ein wenig auf, um mich dem Wasserprofil von Dublin zu nähern (aus Brewfather):
Ca2+: 119 Mg2+: 18 Na+ 33 Cl-: 91 SO4: 76 HCO3-: 268
Die Maische stelle ich mit Phosphorsäure auf pH 5.5 ein.
Lakritz
Lakritz bekommt seine Süße und chrackteristischen Geschmack von 2 Zutaten: Süßholz und Anis. Und ganz genau genommen sind es daraus das Glycosid Glycyrrhizin (Süßholz) und der Alkohol Anethol (Anis), welche perfekt miteinander harmonisieren. Die Interaktion der beiden Stoffe sorgt auch dafür, dass der Sternanis in disem Rezept nicht zu dem bekannten "Weihnachtsbier-Effekt" führt!
Sternanis gibt es überall zu kaufen, mein Süßholzpulver beziehe ich online (Azafran Lakritzpulver - Süßholz gemahlen 100g).
Süßholzpulver
Süßholzpulver entwickelt je nach Temperatur andere Geschmacksnoten. Über 90°C führt es eher zu schokoladigen Noten, unter 50°C entwickeln sich stechende, süßliche Aromen. Daher geben wir nur 20 g des Pulvers für 5 min zum Kochen hinzu und die restlichen 80 g erst nachdem die Würze auf unter 90°C abgekühlt ist (mindestens 10 min stehen lassen, bevor man weiter runter kühlt).
Sternanis
Für einen 20 L Ansatz benutze ich 3 Stück Sternanis. Diese am Besten mit einem Mörser zerstoßen und dabei die kugelartigen Samen, die sich in den Sternarmen befinden, heraussuchen und wegwerfen. Diese enthalten kein Anethol.
Um das Infektionsrisiko zu mindern, kann man die Krümel für mindestens 24 h im Kühlschrank in wenig Vodka inkubieren (besser länger - ich setze diese Mischung oft 1 Woche vor meinem Brautag an). Dies hat auch den Vorteil, dass der hohe Alkoholgehalt des Vodkas einen Anethol-Auszug herstellt, der mehr Aroma ins Bier bringt. Ich habe nie festgestellt, dass man den Vodka nachher noch im Bier erkennen kann. Das Anethol-Vodka Gemisch dann am Ende der Hauptgärung dem Bier zusetzen und für mindestens 7 Tage bei 18°C stehen lassen. Die Krümel setzen sich dann später im Cold Crash gut ab.
Salmiak
Wer auf Salzlakritz steht, kann sich im Internet etwas Salmiak bestellen und das diesem Bier zusetzen. Dabei sollte man sehr vorsichtig vorgehen, da Salmiak sehr potent ist. Ich empfehle zunächst nicht mehr als 500 mg / 20 L Bier auszuprobieren!
Klingt super, aber 20 L davon...?
Das habe ich nun schon mehrmals gehört :-). Wenn man sauber arbeitet, hält sich dieses Bier durchaus mehrere Jahre!
Benutzerkommentare zu diesem Rezept
JBrew
02.03.24, 19:30 Uhr
Danke für dein Interesse! Gerstendiastasemalz enthält prozentual mehr Protein (darunter auch aktive Enzyme) als "normales" Basismalz und erhöht sowohl die Maischeefiizienz als auch die Schaumstabilität. Muss man nicht nehmen, der Anteil im Rezept kann einfach durch Pale Ale Malz ersetzt werden.
Bei mir erhöht sich konsistent die Sudahusausbeute von ~60% auf ~66% wenn ich Gerstendiastasemalz zusetze.
Lagern muss man das Bier nicht unbedingt, finde aber, dass sich 3 - 4 Wochen Konditionierung positiv im Geschmack niederschlagen.
Kopr
02.03.24, 11:11 Uhr
Ein sehr spannendes Bier. Werde auf jeden Fall brauen müssen.
Eine Frage zum Gerstendiastasemalz. Ich habe es noch nicht im Einsatz gehabt. Was soll es bringen. Muss unbedingt dabei sein? Wie lange muss das Bier reifen (gelagert werden)?
