Anmerkungen des Autors zu diesem Rezept

Hier fängt der Spaß jetzt erst richtig an…
Grundlage des Rezepts ist ein relativ klassisches Münchner Dunkel (unser “Münchner im Himmel”, auch ohne den restlichen Schnick-Schnack ein echt gutes Bier).
Das Wasser wurde mit CaCl2 und NaCl auf folgende Werte aufbereitet:

Ca: 96 mg/l
Na: 38 mg/l
Cl: 83 mg/l
Mg: 11 mg/l
HCO3: 284 mg/l

Das Carafa wird nicht zur Maische gegeben, sondern lediglich als Farbauszug (am besten im Marmeladenglas über Nacht) vor dem Läutern zur Maische gegeben. Das Einmaischverhältnis liegt bei 1:3,5. Nach 40min bei 64°C wird eine kleine Dickmaische gezogen und 15min gekocht um auf 72°C zu kommen.

Wichtig ist nach dem Kochen schnell auf Anstelltemperatur zu kommen und mit ausreichend Hefe anzustellen. Die Zellzahl lag in unserem Fall bei ca. 1,5 Mio Zellen pro °P und ml, was bei einem Ausschlag von 30L einer Startergröße von 4,4L entspricht. Der Starter stand zur besseren Sedimentation nach der Vermehrung 2 Tage im Kühlschrank und wurde auf ca. 2L abdekantiert.

Angestellt wurde bei 8°C und bei 10°C vergoren. Nach 5 Tagen wurde die Temperatur zur Diacetyl-Rast um jeweils 1°C pro Tag bis auf 16°C erhöht. Gleichzeitig wurde auf 1 Bar gespundet.

Nach abgeschlossener Hauptgärung wurde dann aus dem Basic-“Münchner im Himmel” das “Meuterei auf der Bounty”:

Wichtig ist, dass die übrigen verschiedenen (nicht ganz RHG-konformen) Zutaten unterschiedlich lange im Bier bleiben müssen. Daher wird nachfolgend in zwei Schritten “gestopft”:

Schritt 1:
4 Tahiti Vanilleschoten und 80g Barbados-Rum Oak Cubes werden ein paar Tage in 300ml Jamaika Rum (am besten funktioniert hier tatsächlich der “billige” Pott 50, wir haben von billig bis teuer schon alles ausprobiert und der Pott 50 bringt am meisten Aroma ins Bier) eingelegt. Anschließend wird alles (inkl. Rum) zum fertigen Bier gegeben. Die Stopf-Dauer beträgt hier ca. 2 Wochen und richtet sich in erster Linie nach dem gewünschten Holz-Aroma. Am besten einfach nach einer Woche zum ersten mal zwickeln und entscheiden ob das Aroma schon ausreicht. Wichtig ist, dass die Holzaromen nicht zu dominant sein sollten!

Schritt 2:
Jetzt für 30L 750g Kokoschips im Ofen hellbraun rösten, weitere 750g im Ofen nur solange erhitzen bis das Öl austritt, aber die Chips noch keine Farbe annehmen. Zusammen mit 30g Kaffeebohnen für 2 Tage zum Bier geben.

Nach zwei Tagen das fertige Bier von der Kokosnuss holen.

Wichtige Details:

1.
Wirklich wichtig ist es, den ganzen Prozess in zwei Schritte zu teilen. Aus irgendeinem Grund lässt das Kokosaroma bei einer Kontaktzeit von mehr als zwei Tagen auf den Chips stark nach und ist nach einer Woche fast vollständig verschwunden. Der “Peak” an Kokosaroma ist nach zwei Tagen erreicht, danach muss das Bier unbedingt von den Chips. Warum das Aroma nach zwei Tagen nachlässt? Ich hab absolut keine Ahnung… Wir haben die Erfahrung aber schon ein paar mal gemacht. Einmal von der Kokosnuss runter ist das Aroma aber stabil im Bier.

2.
Entscheidend ist die Qualität der Kokosnuss. Bitte keine Raspeln aus dem Backregal… die beste Erfahrung haben wir mit den Chips von Koro gemacht. Hier zahlt sich (wie übrigens auch bei der Vanille) Qualität aus.

3.
Ihr müsst das Bier doch relativ oft anfassen (umdrücken, stopfen etc.). Wichtig ist, wie üblich, so sauerstoffarm wie möglich zu arbeiten. Wir vergären vollständig unter Druck und stopfen mit den ganzen Zusätzen auch unter Druck.