Anmerkungen des Autors zu diesem Rezept
Koriandersaat vor der Zugabe grob zermörsert und kurz angeröstet.Nach dem Haupt PH Sturz (von 5,45 auf 4,45 innerhalb ca. 3 Tage) durch die Philly Sour wurde noch die Saison Hefe hinzugefügt um die Säure nicht zu stark ansteigen zulassen. (End PH Wert 3,8)
Orangenschalen Auszug (ca. 1 ml/L) zur Reifung im KEG vorgelegt
Benutzerkommentare zu diesem Rezept
integrator
05.01.25, 12:03 Uhr
Jo, die Arbeitsweise der Philly Sour ist mir bekannt. Ich habe schon einige Biere mit ihr gemacht.
Das Prinzip mit dem Zuckerklau kenne ich noch nicht. Lieben Dank fürs teilen. ;-)
Zuletzt geändert: 05.01.25, 12:04 Uhr
Rhoener
05.01.25, 11:30 Uhr
@ingtegrator Die Philly Sour "arbeitet" zweistufig. Zu erst wird Glukose verstoffwechselt, dabei entsteht die Milchsäure. Anschließend stellt die Hefe auf Verarbeitung von Maltose um und es startet die alkoholische Gärung.(*)
Die Idee ist von daher dass die zweite Hefe einen Teil der Glukose "klaut" damit die Philly Sour früher in die 2. Phase gezwungen wird.
Das ich die Saisonhefe am dritten Tag hinzugegeben habe, liegt daran dass ich an Tag 1 und 2 keine nennenswerte Senkung das pH Wert feststellen konnte. Habe wohl underpitched.
(* Dieser Mechanismus ist wohl nicht umkehrbar, daher lässt sich die Philly Sour auch nicht weiter verwenden)
integrator
05.01.25, 10:47 Uhr
Moin Rhoener und Danke fürs Rezeptteilen.
Magst du noch einmal das Hinzufügen der Saisonhefe erklären. Ich verstehe nicht warum die Säureentwicklung der Philly Sour gebremst wird.
Zuletzt geändert: 05.01.25, 10:47 Uhr
