Anmerkungen des Autors zu diesem Rezept
Koriandersaat vor der Zugabe grob zermörsert und kurz angeröstet.Nach dem Haupt PH Sturz (von 5,45 auf 4,45 innerhalb ca. 3 Tage) durch die Philly Sour wurde noch die Saison Hefe hinzugefügt um die Säure nicht zu stark ansteigen zulassen. (End PH Wert 3,8)
Orangenschalen Auszug (ca. 1 ml/L) zur Reifung im KEG vorgelegt
Benutzerkommentare zu diesem Rezept
range
25.02.25, 10:53 Uhr
Vielen Dank, dann versuche ich das einfach mal.
Rhoener
24.02.25, 20:34 Uhr
@range Orangenschalenauszug habe ich selber hergestellt. Schale von einer Bioorange für ca. 7 Tage in klarem Alkohol (ich hab weißen Rum verwendet, ca. 60-80ml) einlegen.
Für die Nachgärung in der Flasche wird ja auch immer Zucker (oder ggf. frische Würze) hinzugefügt. Die notwendige Zuckermenge habe ich immer im Gärfass untergemischt und dann in Flaschen für die Nachgärung abgefüllt, dabei könnte man auch die Orangenschalenauszug beimischen.
Alternativ vorlegen in die einzelne Flasche mit einer Spritze, dabei lässt auch mit unterschiedlichen Dosierungen für den Auszug arbeiten (das wäre meine gewählte Lösung für die Flaschengärung)
Zuletzt geändert: 24.02.25, 20:35 Uhr
range
24.02.25, 13:15 Uhr
Ich habe zwei Fragen zum Orangenschalenauszug: Zuerst finde ich keine Bezugsquelle für Orangenschalenauszug, den man in Lebensmitteln verwenden möchte/könnte - hast du den selbst hergestellt? Zweitens: Da ich in Flaschen gäre, ist das natürlich schwierig so wenig (bei 20l Ausschlag) in die Flaschen vorzulegen – meinst du der würde die Gärung beeinflussen, wenn ich das direkt vor der Hefegabe vorlege?
integrator
05.01.25, 12:03 Uhr
Jo, die Arbeitsweise der Philly Sour ist mir bekannt. Ich habe schon einige Biere mit ihr gemacht.
Das Prinzip mit dem Zuckerklau kenne ich noch nicht. Lieben Dank fürs teilen. ;-)
Zuletzt geändert: 05.01.25, 12:04 Uhr
Rhoener
05.01.25, 11:30 Uhr
@ingtegrator Die Philly Sour "arbeitet" zweistufig. Zu erst wird Glukose verstoffwechselt, dabei entsteht die Milchsäure. Anschließend stellt die Hefe auf Verarbeitung von Maltose um und es startet die alkoholische Gärung.(*)
Die Idee ist von daher dass die zweite Hefe einen Teil der Glukose "klaut" damit die Philly Sour früher in die 2. Phase gezwungen wird.
Das ich die Saisonhefe am dritten Tag hinzugegeben habe, liegt daran dass ich an Tag 1 und 2 keine nennenswerte Senkung das pH Wert feststellen konnte. Habe wohl underpitched.
(* Dieser Mechanismus ist wohl nicht umkehrbar, daher lässt sich die Philly Sour auch nicht weiter verwenden)
integrator
05.01.25, 10:47 Uhr
Moin Rhoener und Danke fürs Rezeptteilen.
Magst du noch einmal das Hinzufügen der Saisonhefe erklären. Ich verstehe nicht warum die Säureentwicklung der Philly Sour gebremst wird.
Zuletzt geändert: 05.01.25, 10:47 Uhr
