Anmerkungen des Autors zu diesem Rezept

Ich habe das Provence Zero mit der WSL-17 (Saccharomycodes ludwigii) gebraut, mit dem Ziel, ein möglichst alkoholarmes Bier (< 1 % vol.) mit Kräuter- und Zitrusprofil zu erzeugen.


Insgesamt wirkt das Bier trotz der niedrigen Stammwürze erstaunlich voll. Die Kräuter sind dezent eingebunden, die Zitronennote sorgt für Frische. Durch die moderate Bittere bleibt das Ganze ausgewogen und gut trinkbar.


Braudaten:
Stammwürze: 6,5 °P
sRE: 5,5 °P
sEVG: 16 %
Alkohol: ca. 0,5 % vol.

Zusätzlich zur fehlenden Maltose/Maltotriose Kapazität der WSL-17, sollen die hohen Rasttemperaturen dafür sorgen, dass nur relativ wenig vergärbare Zucker entstehen. Vergoren habe ich bei 16 °C für ca. 5 Tage, danach Cold Crash. Man darf sich nicht erschrecken, dass kaum Kohlensäure Bläschen im Gärröhrchen aufsteigen.

Die Reisspelzen sind nur als Läuterhilfe gedacht. Die Menge habe ich nicht genau abgewogen, sie sind sehr voluminös und können auch erst am Ende des Maischens zugegeben werden

Ich habe moderat gebittert (ca. 12 IBU), da neben der Hopfenbittere auch Kräuter- und Zitrusnoten zur Balance beitragen. Verwendet habe ich das Sage&Thyme Infusion Malt von Belgomalt sowie Zitronenschale (mit dem Sparschäler dünn abgeschält, möglichst ohne Weißanteil).

Wasserprofil
Mein Wasser habe ich mit Bru’n Water v5.5 eingestellt (ca.-Werte im fertigen Bier):
Ca: 43 ppm
Mg: 6 ppm
Na: 16 ppm
SO₄: 37 ppm
Cl: 67 ppm
SO₄/Cl ≈ 0,5
Mash-pH mit Milchsäure eingestellt auf ca. 5.4

(Anlage war ein MiniBrew, Haupt- und Nachguss ggf. an eigene Anlage anpassen.)

pH-Management:
Durch die niedrige Stammwürze fällt der pH-Sturz während der Gärung nur gering aus. Ich habe daher nach dem Anstellen mit ca. 5 g Zitronensäure von pH 4,0 eingestellt.

WICHTIG:
Bei alkoholarmer Würze besteht ein erhöhtes mikrobiologisches Risiko.
Der pH sollte vor der Hauptgärung auf ≤ 4,6 eingestellt werden. Dabei möglichst keimarm arbeiten und schrittweise dosieren (z. B. erst 100 ml Probe einstellen und hochrechnen).

Hinweise zur Sicherheit:
Dieses Rezept ist bewusst auf sehr niedrigen Alkoholgehalt ausgelegt und dadurch anfälliger für mikrobielle Infektionen. Brauen erfolgt auf eigene Verantwortung, ich übernehme keinerlei Haftung.
Flaschengärung empfehle ich ausdrücklich nicht – es besteht Gefahr von Flaschenbomben und zusätzlicher Alkoholbildung.
Ich habe im Keg vergoren bzw. abgefüllt, zwangskarbonisiert und immer kühl gelagert. Die Flasche auf dem Foto war mit GDA abgefüllt und war nur zum kurzzeitigen Transport gedacht.

Was ich beim nächsten mal evtl. ändern würde, wäre den Anteil an Infusion Malt zu erhöhen (das Aroma war mir noch zu dezent). Vielleicht würde ich auch noch mit Zitronenschale stopfen, aber dann erhöht sich das potentielle Risiko für eine Kontamination.

Gut Sud!