Anmerkungen des Autors zu diesem Rezept

- In Anlehnung an das Rezept aus dem Hobbybrauer-Wiki -

Vorgehen:
2-3 Tage vor dem Brauen einen Milchsäurestarter ansetzen:
Ca 200 ml kochendes Wasser in eine Thermoskanne geben, einen Teelöffel Zucker hinzugeben und mit grade so viel Mineralwasser (CO2-haltig!) aufgießen, das sich eine Temperatur von 45°C einstellt. Ziel der Aktion ist, den Sauerstoff (und damit die Grundlage für aerobe Keime) aus der Kanne zu verdrängen. Eine kleine Hand voll ungeschrotetem Pilsner Malz hinzugeben und luftdicht verschließen. Jeden Tag einen weiteren Teelöffel Zucker hinzugeben. Am Brautag sollte der Starter leicht trüb sein, deutlich sauer schmecken und angenehm säuerlich getreidig riechen. Bei üblen Gerüchen (Erbrochenem, Fäkalien, ...) Starter verwerfen. Alternativ kann eine kommerzielle Milchsäurekultur verwendet werden.
Maische wie beschrieben zubereiten, Läutern und die Würze kurz (10 Min) aufkochen um zu pasteurisieren. Würze in ein geeignetes Gefäß (Thermoport ist ideal!) zumfüllen und auf 45°C abkühlen lassen. Dann den Milchsäurestarter hinzugeben und den Kopfraum mit CO2 fluten (aus der Flasche oder mit stark kohlensäurehaltigem Wasser - alternativ die Würzeoberfläche mit Frischhaltefolie abdecken). Je nach gewünschtem Säuregrad das Gefäß gut isoliert 1-2 Tage stehen lassen. Anschließend mit dem Hopfenkochen fortfahren. Vorsicht, starke Schaumentwicklung. Die nun sterile Würze kann gefahrlos in den Gärbehälter überführt werden und mit eine OG-Hefe vergären (US-05 und WY1007 sind erprobt, andere gehen sicher auch). Auf 5,5g/L CO2 aufspeisen (ich verwende dafür Traubenzucker). Optional kann man noch Brettanomyces mit in die Flasche geben. Ich verwende dafür einen Ansatz aus Orval-Bodensatz. Dadurch ergeben sich sehr günstige Bedingungen für eine lange Lagerung (Jahre!) und Entwicklung von vorzüglichen Aromen!