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fürL Ausschlagswürze

bei % Sudhausausbeute

Erstellt von: flaschenpost am 18.07.2018

Stammwürze: 20.7% | Bittere: 40 IBU | Farbe: 60 EBC | Alkohol: 12 %

Dunkel braunes schweres Bier, das durch Geschmack nach Keksen, Bitterschokolade, Vanille und Whiskey besticht

Brauwasser

Hauptguss:

21 L

Nachguss:

16 L

Gesamt:

37 L

Schüttung

Pale Ale Malz:

4.9 kg (54.3%)

Biscuit Malz:

1.6 kg (17.7%)

Haferflocken, selbst geröstet:

640 g (7.1%)

Caraamber:

560 g (6.2%)

Caraaroma:

240 g (2.7%)

Carafa II:

80 g (0.9%)

Honig (dunkel und intensiv):

1 kg (11.1%)

Gesamt:

9.02 kg

Maischplan:

Einmaischen:

57 °C

1.Rast:

55 °C für 10 min

2.Rast:

64 °C für 60 min

3.Rast:

72 °C für 20 min

Abmaischen:

78 °C

Würzekochen: ?
Die angegebenen Zeiten hinter den einzelnen Hopfengaben sind die Kochzeiten und bedeuten wie lange diese Hopfengabe mit der Würze gekocht wird. So bedeuten 20 min eine Zugabe 20 min vor Kochende und 0 min ein Zugabe direkt am Kochende. Vorderwürzehopfung bedeutet eine Zugabe noch bevor die Würze kocht, also z.B. direkt nach dem Läutern. Unter Whirlpoolhopfung ist eine Hopfengabe nach Kochende und (meist) nach einer Abkühlung auf z.B. 80°C direkt in den Whirlpool zu verstehen.

Würzekochzeit:

90 min

Fuggles (Vorderwürze):

52.5 g, % α-Säure

East Kent Golding:

16.1 g, % α-Säure , 10 min

Wakatu:

10.5 g, % α-Säure , 10 min

East Kent Golding:

17.8 g, % α-Säure , 5 min

Wakatu:

11.6 g, % α-Säure , 5 min

Irish Moss (optional):

2 g für 10 min mitkochen

Gärung und Reifung:

Hefe:

Scottish Ale Yeast (Wyeast #1728)

Stopfhopfen:

500 g Kakaobruch

35 g Holzchips Amerikanische Eiche, Medium Toasted

20 g Vanilleschoten

Zusätzlich in die Gärung / Nachgärung:

1000 ml Makers Mark Bourbon Whiskey

Gärtemperatur:

18-21 °C

Endvergärungsgrad:

84.4%

Karbonisierung:

5.0 g/l

Anmerkungen des Autors zu diesem Rezept

Aufgrund der hohen Stammwürze muss darauf geachtet werden, dass man genug Hefe ins Rennen schickt! Außerdem bitte die Wassermenge an die eigene Anlage anpassen.

Die Haferflocken wurden auf einem Blech ausgebreitet im Ofen bei 150°C für ca 15min angeröstet. Dies sollte man solange tun, bis es leicht nach Haferkeksen riecht.

Der Honig darf erst nach dem Kochen beigegeben werden, da sonst die flüchtigen Aromen ausgetrieben werden. Es reicht ihn ins Gärgefäß zu geben und beim Belüften einzurühren. Im Zweifelsfall muss man sich aber auch keinen Kopf machen wenn nicht alles gleich in Lösung übergeht - die Hefe kommt da auch so ganz gut ran und lässt nichts am Boden kleben.

Nach der Gärung (der man auf jeden Fall genug Zeit geben sollte) werden Kakaobruch, Eiche und aufgeschnittene Vanilleschoten für 3 Tage in den Bourbon Whiskey eingelegt. Anschließend wird alles zusammen ins Bier gegeben und dort für weitere 3 Wochen belassen.

Nach der Gärung sind ca 10,0-10,5% Alkohol enthalten, durch den Whiskey wird dies auf etwa 12% angehoben.

Einen Verköstigungsbericht gibt es hier: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?p=255663#p255663

Und das Bier wurde auch in Craft Beer and Friends Folge 25 verköstigt. Bei etwa 1 Stunde 7 Minuten: https://craftbeer.works/2019/02/15/bjcp-2-2-2-2-2-2/

Benutzerkommentare zu diesem Rezept

Von: Stefan84 02.08.2018 - 20:32 Uhr

Hi hab mich gerade beim lesen in dein Rezept verliebt. Habe nur eine Frage da ich zu den Einkochbrauern gehöre wo drin hast du diese große Menge eingemaischt? Hoffe du bist noch aktiv

Von: Flaschenpost 03.08.2018 - 00:04 Uhr

Hallo Stefan,
freut mich dass dich das Rezept interessiert :) Ich braue im Grainfather, da bewegt man sich aber mit diesen 8kg Schüttung (der Honig ist ja beim Maischen noch nicht dabei) nahe der Obergrenze. Maximal hab ich bisher etwa 8,5kg Malz darin verwendet.
Wenn dein Einkocher so viel Malz nicht verträgt oder du das ganze sogar noch von Hand rührst, kannst du ja entweder eine kleinere Menge machen, oder doppelt maischen. Was ich damit meine ist etwa die Hälfte des Malzes normal einzumaischen, dann läutern ohne Nachgüsse zu geben, und die anschließend die zweite Hälfte der Schüttung in der Vorderwürze zu maischen. Das wird dann wahrscheinlich etwas weniger vorausschaubar mit der Sudhausausbeuten-Kalkulation, aber interessant wirds alle mal :)

Von: Stefan84 03.08.2018 - 21:32 Uhr

Denke ich werde es durch 2 teilen und 2 mal maischen.

Von: Stefan84 08.08.2018 - 21:42 Uhr

Hi ich noch mal meine Idee zum Bier wird konkreter hätte nochmal ein paar Fragen

Wie lange hat die Haubtgärung gedauert?

Hat das mit der Karbonisierung gut geklappt, habe irgendwie schiss das die Hefe nach so langer Zeit tot ist

Von: Flaschenpost 09.08.2018 - 08:27 Uhr

Ich habe mir angewöhnt nicht so oft zu messen und bei diesem großen Bier habe ich ohnehin eine längere Gärung erwartet. Dementsprechend habe ich erst nach etwa zweieinhalb Wochen gemessen, da war es dann aber auch durch - eine angemessene Hefemenge bei Gärbeginn vorausgesetzt.
Ich karbonisiere in der Regel im Keg mit CO2 Flasche, und habe das auch bei diesem Sud so gemacht. Mit dem Whiskey drin ist man da allerdings auch an der oberen Toleranzgrenze der Scottish Ale Yeast. Will man dieses Bier mit Zucker in der Flasche karbonisieren empfiehlt es sich dazu einen toleranteren Hefestamm dafür in der Hinterhand zu haben, eine Champagnerhefe mit entsprechender Alkoholtoleranz zum Beispiel.

Viel Erfolg!

Von: Stefan84 12.08.2018 - 23:07 Uhr

Du meinst so wohl als auch, weil so viele ich weiß mag Champagner Hefe nur kurzketige Zucker d. h das Bier würde oben Bierhefe viel zu Süß

Von: Flaschenpost 13.08.2018 - 10:11 Uhr

Das ist richtig, die Scottish Ale Yeast nicht vergessen, wir wollen ja ihren Geschmack haben. Die Champagnerhefe dann erst dazugeben wenn auch der Zucker dazugegeben wird.

Von: Stefan84 13.08.2018 - 10:49 Uhr

Danke für deine Geduld ist erst mein 4ter Sud

Von: Mystic-G 28.08.2018 - 08:20 Uhr

So, dann berichte ich doch gerne mal von meinem Brautag zu diesem Bier:
(Wenn man denn meine Version noch "dieses Bier" nennen kann ;-)

Da ich nicht >20L von so einem Dessert-Bier brauchen kann, habe ich das Rezept auf 15L (2 Kästen 0.33er) und meine Sudhausausbeute heruntergerechnet. Dann passts auch mit der Schüttung im Einkocher.

Beim herkömmlichen Brauvorgang hat alles wie üblich geklappt, das Läutern war kein Problem auch trotz den Haferflocken. Diese habe ich zwar wie angegeben im Backofen geröstet, habe aber auch nach 20min bei 150°C nicht viel unterschied bemerkt. Vielleicht liegts daran, dass 400g Flocken auf einem Blech dann doch ne Schicht von fast einem Finger dick ergibt.
Habe zwar 2-3 mal darin herumgestochert, aber vielleicht sollte man sich dabei etwas mehr zeit nehmen und in mehreren Schichten die Haferflocken rösten (ich habe es während dem aufheizen des Hauptgusses gemacht)

Beim Honig habe ich je ein 500g Glas von dunklem Waldhonig und etwas hellerem (flüssigen) Blütenhonig gekauft und diese bei ca. 40°C im Wasserbad etwas fliessender gemacht um sie besser aus dem Glas schütten zu können.
Da man beim Honig ja nicht wirklich gut abmessen kann wieviel man aus dem Glas nimmt, habe ich einfach das volle Glas auf der Waage genullt und einen groben Schlag Honig während der Würzekühlung in die Suppe gekippt und danach wieder das Glas gewogen. So habe ich von beiden Honigen je etwa 300-400g erwischt was in etwa dem Rezept entspricht.
Die Würze hatte bei der Honiggabe auch etwa 40°C da mein Laienwissen irgendwo gespeichert hat, dass Honig zum erhalt seiner Inhaltsstoffe nie über 40°C haben sollte.
Die Stw. Messung vor dem Honig ergab 21°P und nach dem Honig dann 25°P, diese Angabe sollte aber mit Vorsicht genossen werden, da ich den Honig zwar noch mit der Kühlspirale sogut wie möglich eingerührt habe, aber da sicher noch nicht alles ganz so homogen verteilt war.

Die Gärung habe ich dann mit 2 Pack Wyeast 1728 (teurer Spass) ins laufen gebracht, und die Hefe kam innert 9-12h an.
Die Gärung war dann bei 20°C nach 7 Tagen durch und ich habe das Jungbier noch paar Tage stehen gelassen und nach 10 Tagen dann den Restextrakt gemessen.
Auch hier ist die Angabe wieder mit Vorsicht zu geniessen, denn meine kleine Bierspindel stand bei 15L und 4°P im Hobbock bereits auf dem Hefesatz auf.
Ich meinte aber zu merken, dass sie nicht mehr allzu viel "abtrieb" hatte, und da vielleicht statt 4°P tiefstens noch 3°P hätte stehen können.
Da das Bier ja aber noch lange nicht abgefüllt sondern noch mit diversen Leckereien "gestopft" wird habe ich nicht extra noch den Messzylinder vorbereitet und gereinigt und die Messung so stehen gelassen, es kann sich ja vielleicht noch weiterhin was tun während der Stopfzeit.

Beim Stopfmaterial zeigen sich nun meine Differenzen zum Ursprungsrezept:
Da ich Whisky nicht allzusehr mag, und viel mehr auf Rum stehe, war der Fall für mich klar, einen leckeren Rum zu nehmen.
Einen spiced Captain Morgan oder Bacardi Fusel kommt mir nicht ins Bier und so habe ich mich für den Plantation Grande Reserve entschieden, da dieser noch im Preislichen Rahmen liegt, und ich den bereits schon mal getrunken habe (Geburtstagsgeschenk)
Anstelle von teuren Vanille-Schoten (Lidl Aktionen gibt's in der Schweiz nicht) habe ich dann passend zum Rum 100g dunkle Rosinen genommen (Jamaika-Cornet lässt Grüssen)
Diese habe ich mit den 300g Kakobruch und 30g toastet Eichenchips während den 3 Tagen bis zum Tag 10 der Gärung im Rum eingelegt.
Dieser wurde dadurch von Weissweingelb-durchsichtig zu Kakaobraun-trübe umgewandelt, und hat auch dementsprechend intensiv Schokoladig und Holzig gerochen. Das Stopfmaterial wurde in drei einzelne Baumwoll-Hopfensäckchen abgefüllt, vobei der Sack mit den Kakaonibs schon ziemlich voll wurde. Die 7dl Rum reichten gerade knapp um alles in einer Salatschüssel zu überdecken. nach d
Nach der Gärung habe ich die Würze von der Hefe weg und auf die im Rum eingelegten Zutaten geschlaucht und wieder zurück in den Gärkühlschrank gestellt. Da steht es jetzt bis vor die Abreise in die Herbstferien Anfangs September.

Dann werde ich abfüllen und für die Nachkarbonisierung vorher noch ein halbes Pack rehydrierte Safbrew F2 einrühren.
Das ist eine Hefe extra für die Nachgärung in der Flasche welche sehr hohen Alkoholtoleranz aufweist und das Geschmacksprofil nicht beeinflussen sollte.
Analog dazu hätte es auch die Lallemand CBC-1 mit den gleichen Eigenschaften gegeben, jedoch bin ich nach meinem Notti-Desaster einfach kein Danstar/Lallemand-Freund mehr.

So. das wärs von meinem Report, sorry für die Überlänge aber es gibt halt viel zu erzählen bei diesem Bier.
Ich werde mich dann im Winter wieder melden wie die NG gelaufen ist, und wie das erste ProBierchen geschmeckt hat (man muss ja die Manometerflasche vor dem nächsten Sud wieder frei machen :-)

Gruss aus Bern CH
Mystic-G

Von: faxe 06.09.2018 - 10:39 Uhr

Hallo,

kippst Du nach der Hauptgaerung alles, also auch den ganzen Wiskey mit ins Gaerfass oder nur die zuvor eingeruehrten Zutaten?

Gruss aus Norwegen
Peter

Von: Flaschenpost 06.09.2018 - 16:46 Uhr

Hallo Peter,
das eingelegte kommt mitsamt dem Whiskey ins Fass.

Viel Spaß!
Alex

Von: Shab1309 26.03.2019 - 13:39 Uhr

Hey,

Du schreibst, dass der Whiskey mit dem Kakao etc. drei Wochen im Jungbier bleibt. Heißt das man lässt es fertig vergoren noch drei weitere Wochen stehen und füllt es erst dann mit einer neuen Hefe in Flaschen zur NG?

Grüße

Von: Flaschenpost 26.03.2019 - 17:19 Uhr

Ja, ich habe es weitere 3 Wochen auf der Hefe gelassen. Wenn man in der Flasche nachgärt bietet es sich an das so zu machen wie du gerade vorschlägst. Wie gesagt, ich habs im Keg mit CO2-Flasche karbonisiert.