Anmerkungen des Autors zu diesem Rezept

Ich mache für dieses Bier Kettlesäurung. Nach dem Läutern wird die Würze 10 Min gekocht, um alles abzutöten, und dann runter auf 45°C kühlen lassen. Die Würze muss dann mittels Milchsäure auf einem pH von 4,5 gesäuert werden - das muss individuell eingestellt werden. Bei mir nahm es ca 15ml - also, langsam nach und nach zugeben, und immer wieder messen. Der Schritt ist nötig, um eine gewisse Säure zu gewährleisten, sonst kann die Würze kippen.

Dann habe ich mit Probiotika gesäuert (es lohnt sich, die MilkTheFunk Wiki (http://www.milkthefunk.com/wiki/Wort_Souring) durchzulesen - mehrer Säuerungsmethoden werden diskutiert). Man könnte natürlich in einem Beutel Lactokultur investieren. Ich nahm aber Tetesept Proflora Darm Aktiv-Kulturen, was meherer Lactoarte beinhaltet, und davon 3 Kapseln.

Die Würze muss dann einige Tage bei 45°C warm gehalten werden, und den pH regelmäßig gemessen - mindest morgens und abends - es kann sehr schnell zu sauer werden ("zu sauer" ist natürlich Geschmacksache). Ich hatte bei 3,6pH aufgehalten, was bei mir 1,5 Tage in Anspruch nahm.

Dann geht es wie gehabt ab ins Hopfenkochen...

Während der Kesselsäurung hatte ich die Würzeoberfläche mit Frischhaltefolie bedeckt, um Sauerstoff möglichst auszuschliessen - sehr wichtig! Sonst kriegt man Buttersäure, was nach Kotze riecht!

Hefe darf irgendetwas neutrales sein. Es macht auch Sinn, erstmal vorsichtig mit dem Salz vorzugehen - Du kannst jederzeit mehr dazugeben, aber natürlich nicht herausnehmen.