Anmerkungen des Autors zu diesem Rezept

Mein Beitrag für den BJCP-Wettbewerb der HBCon 2024. Die BJCP-Vorgabe von nur 60 EBC (weniger als Schwarzbier) war für mich nicht zu halten, sonst hätte mir das Bier nicht geschmeckt. Bei den restlichen Kriterien habe ich mich aber immerhin bemüht, sie einzuhalten ;-)

Meine Inspiration war der historische Urahn des Baltic Porter, das Double Brown Stout, das aus London in den baltischen Raum exportiert wurde. Nach 1880 wurden hier gerne dunkle Brauzucker verwendet, um das Bier klarer zu machen und der Hefe viele Einfachzucker zugänglich zu machen. Der Nebeneffekt ist, dass ich bei dem Bier kaum Black Malt brauchte und so den typisch-dezenten Röstcharakter bewahren konnte, ganz ohne entspelzte Röstmalze oder gar spätes Einmaischen der Röstanteile der Schüttung.

Das Chevallier-Malz bringt reichlich Eiweiße in die Würze, wodurch das Bier trotz der Zucker sehr voll schmeckt. Das Amber Malt macht eine gewisse Süße, das Brown Malt einen brotigen und kakaoartigen Eindruck. Alle drei Malze sind historisch typisch.

Bei den Hopfen habe ich einen East Kent Golding genommen, der in Pellets ohne Vakuum über ein Jahr im Keller lag und dadurch sichtbar blasser geworden war. Ich habe mal mit 4%aa anstatt der ursprünglichen 5,5%aa gerechnet. Wer das nachbrauen möchte, nimmt einfach frischen EKG mit 4%aa oder rechnet entsprechend um. Alter Hopfen ist wieder etwas, was historisch typisch war, und ich wollte es mal ausprobieren. Einen besonderen Einfluss konnte ich allerdings nicht feststellen. Die lange Kochzeit ist nur, um entsprechend eine hohe Verdunstung zu erreichen.

Mein Wasser wurde etwas mit CaSO4 und CaCl aufgesalzen, um die Vollmundigkeit zu betonen. Berechneter Maische-pH war 5,5 und das Wasserprofil folgendes:
Ca: 165mg/l
Mg: 21mg/l
Na: 44mg/l
Cl: 190mg/l
SO4: 180mg/l
HCO3: 180mg/l

Da ich aber mal mit extra viel Chlorid brauen wollte, habe ich am Ende des Kochens noch 4g Kaliumchlorid (Diätsalz, entspricht 3g Natriumchlorid) hinzugefügt und den Chloridwert so auf 275mg/l gebracht. Den Chloridgehalt habe ich extra erst spät erhöht, damit meine Edelstahltöpfe beim Kochen nicht angegriffen werden.

Bei der Hefe war ich nicht unbedingt authentisch. Baltic Porter wird in Polen untergärig vergoren, in Russland obergärig und kalt, nur in Schweden wohl obergärig und warm. Ich habe mich für die Wyeast 1469 entschieden, weil sie meiner Meinung nach bei 16°C schon sehr neutral ist. Kälter wurde es in meinem Keller am Brautag nicht.