Anmerkungen des Autors zu diesem Rezept

In dieses Bier sind zwei Dinge gewandert, die ich von der HBCON 2024 mitgenommen habe:

1. Solero Hopfen, den wir als Geschenk im Beutel hatten
2. neues Wissen zur Herstellung von Koji und seiner Verwendung beim Brauen, das im Seminar "Alternative Fermentationsmethoden" von Basti Oberwalder und Edwin Liebmann geteilt wurde.

Disclaimer: ich habe hier ein bisschen was an zusätzlicher Handarbeit reingesteckt, daher wird die Dokumentation auch länger.


Zum Bier:

Koji bringt einiges an Amylasen, die wir uns beim Maischen zunutze machen können, mit ins Bier. Ich erinnere mich, dass das Koji Pale Ale beim Workshop für Alternative Fermentationsmethoden sehr schlank und spritzig war. Die Empfehlung war eine Schüttung mit 80% Pilsener Malz und 20% Weizenmalz und Maischen bei 63°C. Ich wollte für mein Bier etwas mehr Malzkörper und ein weicheres Mundgefühl, weshalb ich mich für die Schüttung mit Wiener Malz und Torrefied Wheat entschieden habe. Außerdem habe ich nur circa 40 Minuten bei 63°C gemaischt und bin dann für 20 Minuten auf 72°C um die Chancen für etwas Restsüße zu erhöhen. Alles in allem hat das, denke ich, ganz gut funktioniert. Mein Bier war sanfter und weniger trocken als ich es vom Seminarbier in Erinnerung habe.

Abgesehen von der Enzympower trägt Koji durch Proteinabbau Aminosäuren ins Bier ein, die (wenn ich mich richtig erinnere) einiges an Biotransformation ermöglichen können und Umami-Noten ins Bier bringen. An dieser Stelle geben meine Notizen leider nichts weiter zu den Prozessen, die da ablaufen, her. Sobald ich mehr weiß, werde ich es nachreichen. Im Endergebnis macht sich Koji im Bier vor allem durch eine schöne Fruchtigkeit bemerkbar - also keine Angst, das wird keine Sojasauce ;-) Umami zeigt sich aber auch insofern als beide Koji-Biere, die ich bisher hatte, den Speichelfluss spürbar angeregt haben.

Der Schüttungsanteil des Koji Reis von 17% hat sich durch einen Anhaltspunkt aus dem Seminar ergeben: 2 kg Koji Reis pro 50 Liter Ausschlag. Nach ein paar Anpassungen der Schüttung, bin ich bei etwas weniger gelandet.

Im Seminar wurde als passender Hopfen Citra genannt. Ich habe mich für den Solero entschieden, weil ich keinen Citra vorrätig hatte und es passend fand noch eine weitere Sache von der HBCON 2024 mit im Bier zu haben. Der Solero-Fruchtkorb passt jedenfalls gut zu diesem Bier. Ich bin mir aber nicht ganz sicher, ob er den Koji-Effekt nicht etwas übertüncht. Wie dem auch sei: 30 Ibu zu Kochbeginn und den Rest im Whirlpool. Ich habe die 14 g für den Whirlpool aufgeteilt: 7 g bei circa 80°C, 7 g bei circa 60°C.

Mein Wasser habe ich wie folgt eingestellt:

Ca 115 mg/l
Mg 7 mg/l
Na 9 mg/l
Cl 96 mg/l
SO4 143 mg/l
HCO3 62 mg/l

Maische pH: 5.4

No-Sparge im 12L Thermoport, daher kein Nachguss angegeben.


Zum Koji:

Ich habe hier Koji Reis verwendet, den ich selber mit Sushi Reis und dem weißen, amylase-starken Koji (aspergillus oryzae) von fermentationculture.eu hergestellt habe: https://www.fermentationculture.eu/shop/white-koji-spores/

Ich habe mich dazu an meine Notizen aus dem HBCON Seminar und die Anleitung im Noma Handbuch zur Fermentation gehalten.

Was braucht ihr dazu?
- Latex-Handschuhe wann immer ihr nach dem Dämpfen mit Reis und Sporen arbeitet
- Eine Fermentationsbox. Ich nutze eine GN Box mit einem passenden Edelstahl-Lochblech, 20W Heizmatte mit Thermostat und Luftfeuchtigkeitsmesser (ideal wäre ein Hygrostat um auch die Luftfeuchtigkeit automatisch konstant halten zu können). Wichtig: das Blech darf nicht auf dem Boden der Box stehen, sondern muss erhöht sein, damit später Luft durch den bestäubten Reis zirkulieren kann um Staunässe zu vermeiden.
- Saubere Küchenhandtücher, angefeuchtet (nicht nass/tropfend)
- Kleines Küchensieb
- 1 g Koji Sporen pro 5 kg Reis - im Seminar wurde dazu geraten Sushi Reis zu verwenden, da er schön poliert / rund geschliffen ist, was ein gleichmäßigeres Koji Wachstum ermöglichen soll
- 30 g Speisestärke pro 1 g Koji Sporen um die Sporen zu verdünnen - so können die Sporen später besser auf dem Reis verteilt werden

Ich bin wie folgt vorgegangen:
- Reis waschen, für ca. 4h einweichen, abtropfen lassen
- Reis circa 30 Minuten dämpfen - nicht kochen! Es ist wichtig, dass der Reis nicht zu viel Wasser aufnimmt und seine Form behält, damit der Koji optimal wachsen kann und nicht "ertrinkt". Die Reiskörner sollten innen weich und außen nicht klebrig, also noch etwas druckfest sein.
- Reis, während er noch warm ist, auseinander krümeln, indem man ihn zwischen den Händen in das Edelstahl-Lochblech reibt. Reis gleichmäßig auf dem Blech verteilen.
- Reis auf 30°C abkühlen lassen und dann durch ein Sieb mit der Stärke-Koji-Mischung bestäuben. Bestäubten Reis durchmischen um die Sporen noch etwas besser zu verteilen. Passt auf, dass der Reis nicht zu sehr an den Seiten des Blechs anliegt, damit möglichst überall Luft durch den Reis zirkulieren kann.
- Den bestäubten Reis mit einem feuchten Küchentuch bedecken und das Blech in die Fermentationsbox packen. Temperaturfühler in den Reis stecken, Thermostat auf 30°C einstellen. Den Deckel der Box einen Spalt offen lassen, damit frische Luft nachströmen kann.
- Die Luftfeuchtigkeit sollte sich konstant bei 70-75% einpendeln. Das ist ohne Hygrostat etwas knifflig. Bei mir war sie anfangs deutlich höher (ca. 85%), weshalb ich das feuchte Küchentuch relativ schnell vom Koji genommen und nur zur Hälfte seitlich in die Box gehängt habe. So ging es dann. Hier müsst ihr einfach selber sehen, was für euch funktioniert. Auf jeden Fall regelmäßig Temperatur und Luftfeuchtigkeit überprüfen.
- Nach 24 Stunden solltet ihr bereits Wachstum von kleinen weißen Koji-Teppichen feststellen können. Der Geruch kann schon leicht fruchtig oder kräuterig sein. Jetzt noch einmal den Koji Reis zwischen den Händen zerkrümeln um für Durchmischung und Luftzufuhr zu sorgen, wodurch das Wachstum noch einmal angeregt wird. Alles wieder schön flach verteilen.
- Nach 44 bis 48 Stunden sollte sich ein dichter, weißer Teppich gebildet haben und ein intensiver fruchtiger Geruch wahrnehmbar sein. Der Koji Reis ist fertig. Wichtig: man muss das Wachstum auch gegen Ende gut im Auge behalten. Es sollten sich keine grünen Sporen bilden (dann wäre der Koji überreif). Man darf ihn aber auch nicht zu bald abkühlen, da die Enzyme, auf die wir es abgesehen haben, sich erst am Ende bilden.
- Wenn der Koji Reis fertig ist, Blech in den Kühlschrank zum abkühlen stellen um das Wachstum zu stoppen. Wenn er nicht gleich verwendet wird, kann man ihn luftdicht verpackt in der Gefriertruhe lagern. Im Noma Buch wird empfohlen, den Koji ein paar Tage kühl stehen zu lassen, um den Enzymen Zeit zu geben Stärke abzubauen und so für einen süßeren, runderen Geschmack zu sorgen. Ich kann das bestätigen: während der frische Koji in meiner Wahrnehmung intensiv kräuterig roch und auch schmeckte, war der einige Wochen in der Gefriertruhe gelagerte Koji am Brautag fruchtig und deutlich süßer im Geschmack: genauso wie ich es auch vom HBCON Seminar in Erinnerung hatte.


Zum Torrefied Wheat:

Das Torrefied Wheat habe ich nach der Anleitung von malzknecht.de aus Weizenkörnern hergestellt: 10 Minuten bei 190°C in den Backofen, bis die meisten Körner aufgepoppt sind.
Hier die Anleitung: https://malzknecht.de/besser-brauen/tipps-und-tricks/torrefied-wheat-selbst-herstellen/


So, ich hoffe der ein oder andere kann mit diesem Roman etwas anfangen. Fragen, Ergänzungen, Feedback oder eigene Koji Erfahrungen gerne in die Kommentare.

Beste Grüße aus Bamberg
Olli